Õpilane püüdis koha aedviljavõrku

Kokaõpilane Eleriin Kindsirand kuumutas porgandid ja suvekõrvitsa, lõikas need ribadeks ja punus võrguks, mille sisse pani kohakala. Töid hinnanud eksamikomisjon hindas neiu näpuosavust kõrgelt, kuid pidas oluliseks, et efektses võrgus toit ka hea maitseks. Foto: Priit Mürk

Nädala alguses testiti Tartu Kutsehariduskeskuses kokkade kutsemeisterlikkust – tulevaste kokkade teadmisi hinnati nii toidu planeerimisel, valmistamisel ja serveerimisel kui ka kliendi teenindamisel.

Kokaõpilased pidid valmistatava toidu komponendid valima etteantud toidukorvist, mis tähendas, et eksootilisi austreid või trühvleid õpilased meisterdada ei saanud.

Eksamiroogade juures hinnati nende välimust, värvide sobivust ning muidugi ka toidu valmistamise tehnikat ja toidu maitset.

Kutseeksamile tulnud Ele­­riin Kindsirand valmistas pearoana aedviljavõrgus kohafileed. Mõtte porgandist ja suvekõrvitsast võrk kalafileele ümber punuda sai neiu raamatust. Koha valis Kindsirand selle valmistamise lihtsuse tõttu. Enda sõnul hindab neiu lihtsust ka kodustes roogades. Kodus võtab ta ette vaid ahjus küpsetamist nõudvate toitude valmistamise. 

Kutseeksami komisjoni liige Martti Koppel ütles, et paari aasta jooksul on kutseeksamit sooritama tulnud õpilaste tase kõvasti tõusnud. Koppeli sõnul võis paar aastat tagasi näha veel sellist garneeringut, mis seisnes vaid tavalise salatilehe liha alla panemises.

Kindsirandi ekamiroa juures hindas Koppel käsitsi tehtud tööd ja lisas, et peale ilu on toidu puhul määravaim maitse.

Toit teoorias

Kutseeksami tegemine algas tegelikult juba kuu aega tagasi. Enne tegeliku töö juurde asumist esitasid õpilased komisjonile kirjaliku aruande kõikide roogade kohta, mida valmistama hakatakse. Lisaks pidid tulevased kokad enne kööki minekut oskama komisjonile vastata ka teooriaküsimusi.

Tartu Kutsehariduskeskuse toitlustusosakonna juhataja Tiina Kivimeistri sõnul on teooria õpilastele üks raskemaid osi eksamil. Samas arvas Kivimeister, et teooriaküsimustele vastamine võiks väljakutse olla ka tegevkokkadele. Komisjoni liikmete Martti Koppeli ja Eero Kippa sõnul seisis suurim katsumus kokaõpilaste ees aga siiski köögis.

Aastate jooksul on Koppeli sõnul kokkade kutseeksamitel paranenud juurviljade valmistamise oskus. «Lõpuks ometi on hakatud õigesti kasutama köögivilju lisandina, enam ei keedeta neid värvist koledaks ega küpsetata üle,» ütles Koppel. Ta lisas, et varasemate aastatega võrreldes osatakse praegu paremini küpsetada kala ja kana.

«Mis jääb ikka vajaka, on maitsestamine, näiteks kastmete osas,» rääkis Koppel. Kippa lisas, et maitsestamisel jääb ilmselt puudu kogemustest.

Roogade valmistamise järel pidid kokad need ka komisjoni liikmetele ja päris kliendile serveerima kõiki teenindusreegleid silmas pidades.

Puudu heast isust

«Kui klient on lauas ja kokk toob taldriku, siis jääb puudu head isu soovimisest ja hiljem tagasiside küsimisest,» selgitas Kippa kokaõpilaste teenindusvigu.

Eksamikomisjoni kuulunud professionaalsed kokad kinnitasid, et nemad võtaksid kutsetunnistusega noored oma kööki tööle küll.

Kokkade kutseeksam

• Kutseeksami sooritanu saab kutsetunnistuse, mis võimaldab töötada kogu Euroopa Liidus.

• Tartu Kutsehariduskeskuses (KHK) sooritas sel nädalal kutseeksamit 21 KHK õpilast, neli tegevkokka ja kuus Valgamaa Kutseõppekeskuse õpilast.

• Kutseeksamil hinnatakse lisaks toidu valmistamisele ka toiduaineteooria tundmist, menüü koostamise oskust, serveerimist ja kliendi teenindamist.