/nginx/o/2024/05/23/16092346t1hfe51.jpg)
/nginx/o/2024/11/29/16513717t1h9c45.jpg)
Espressokohv sisaldab umbes 95% vett, filterkohv aga suisa 98%. Kohvi valmistamine hõlmab endas kas kuuma vee valamist kohvipuru peale või kohvipuru leotamist vees teatud aja vältel. See protsess tõmbab kohvist maitse välja, aga kõik maitsed pole soovitud. Ekstraheerimise kontrollimine on oluline selleks, et saavutada parim maitse. Ehkki professionaalse flat white’i nautimine kohvikus on mõnus, on lihtne unustada, kuivõrd palju täpsust see protsess vajab. Kohvi valmistamine näib lihtne, aga võrratu tassikese jaoks tuleb mõista erinevaid nüansse ja valida õiged seadmed - sealhulgas kohviveski optimaalse jahvatuse jaoks. Käesolev juhend räägib lähemalt espressokunstist ja uurib, kuidas jahvatuse suurus mõjutab kohvi maitset.
Kohvi ekstraheerimise alustõed
Kohvi ekstraheerimist ja maitset mõjutavad erinevad faktorid: pruulimise kestus, vee temperatuur, röstiaste ja jahvatuse suurus. Oluline on ka kvaliteetne kohviveski. Lihtsuse mõttes võtame näitena tavalise topeltespresso, mis on umbes 36 grammi ning keskendume jahvatuse suurusele, mis on tihtipeale esimene asi, mida baristad seadistavad maitseprobleemide lahendamiseks. Baristad kalibreerivad jahvatuse suurust tihtipeale, sest see on lihtne viis, kuidas pruulimise tulemust hõlpsalt muuta. Teised faktorid nagu röstiaste, temperatuur ja pruulimise kestus on enamasti eelseadistatud. Espressot on näiteks parim valmistada temperatuuril 91–95°C umbes 25-30 sekundit–see on standard, mis on tekkinud põhjaliku katse-eksituse meetodi tulemusena. Kohvimasinad kontrollivad enamasti temperatuuri ja pruulimise kestust ise vastavalt jahvatuse suurusele, seega mõistad, miks jahvatus on niivõrd oluline küsimus.
Miks jahvatuse suurus on oluline
Jahvatuse suurus mõjutab seda, kuidas vesi voolab läbi kohvipuru, mõjutades seeläbi protsessi kiirust ja tulemuse maitset.
● Peen jahvatus: Peen jahvatus on ideaalne espresso ja teiste kiirete meetodite nagu Aeropressi jaoks. Kohvipuru peaks olema väga peen, sarnane peensoola tekstuurile. Selline peen jahvatus tähendab, et veel on vajalik vastupanu selleks, et luua lühikese aja jooksul rikkalikud maitsed. Kui jahvatus on liiga jäme, on kohv ala-ekstraheeritud, mis tähendab nõrka ja vesist tulemust.
● Jäme jahvatus: Jämedat jahvatust kasutatakse tüüpiliselt presskannu või külmpruuli jaoks, mille korral on ekstraheerimise kestus pikem. Kohvipuru peaks olema suuretükiline, sarnane meresoolale/jämesoolale. Sedasi saab vesi minna kohvist aeglaselt läbi, tõmmates maitseid välja pikema aja jooksul. Kui kasutada nende meetodite puhul liiga peenet jahvatust, tekiks üle-ekstraheerimine, mistõttu oleks kohv mõru maitsega.
Seda olukorda võib võtta analoogselt sellele, kuidas vesi liigub läbi liiva või kivide–peen jahvatus aeglustab veevoolu, samas kui jäme jahvatus laseb sellel vabamalt liikuda. Kui vesi voolab kohvipurust kiiresti läbi, on tulemuseks kontsentreeritud, happeline espresso. Aeglane veevool toodab aga nõrgema ja vahel ka mõru kohvi. Eesmärk on saavutada tasakaalukas espresso, kus on olemas parasjagu nii mõrusust, happelisust kui ka muid nüansse.
Kohvi kokkupuuteala suurus
Jahvatuse suurus määrab ka ära kohvipuru pindala, mis mõjutab omakorda jooki ennast. Väiksem jahvatus tähendab suuremat pindala, suuremat ekstraheerimist ning jämeda jahvatuse puhul vastupidi. Üleliigne ekstraheerimine liialt peene kohvipuru korral võib esile tuua soovimatud maitsed. Specialty Coffee Association (SCA) sõnul on ideaalne ekstraheerimisvahemik 18–22% optimaalse maitse jaoks. Üle-ekstraheerimise korral võib aga abiks olla jämedam jahvatus.
Espresso jahvatuse suurus: täpsus ennekõike
Espresso jahvatuse suurus on hädavajalik täiusliku espresso valmistamiseks ning siinkohal on täpsus kõige olulisem. Erinevalt teistest meetoditest vajab espresso väga peenet ja ühtlast jahvatust, tagamaks, et vesi läheb kohvipurust läbi õige rõhuga ning tooks esile kõik maitseomadused. Kui jahvatus on liiga jäme, läheb vesi kohvipurust liiga kiiresti läbi ning tulemuseks on nõrk jook. Teisalt, kui jahvatus on liiga peenike, ei saa vesi korralikult läbi minna ning tekitab mõru maitse. Ideaalse jahvatuse saavutamine võib vajada natuke peenhäälestamist, kuid professionaalsed espressomasinad lasevad teha täpseid seadistusi. Espresso jaoks on soovitatud kvaliteetsed vurrilaadsed kohviveskid, kuna nendega saab saavutada ühtlasema ja kontrollituma tulemuse. Ükskõik, kas kasutada manuaalset või elektrilist kohviveskit, pööra tähelepanu jahvatuse suurusele, et saaksid tasakaaluka, rikkaliku ja maitserohke espresso.
Erinevad kohviveskid
Kohviveskid on erinevad - igaüks pakub erinevaid omadusi, mis sobivad erinevatele kohvisõpradele, alates algajatest kuni professionaalideni. Kaks põhilist kategooriat on aga vurristiilis/freesiga kohviveskid ja teradega veskid. Vurriga/freesiga kohviveskid on proffide seas eelistatud, kuna nende kasutamisel on jahvatuse suurus ühtlasem - see on vajalik optimaalse maitse jaoks. Sellised kohviveskid on saadaval kahes versioonis: lapiku freesiga ja koonilise freesiga veskid. Mõlemad neist loovad pisut erinevad tulemused jahvatuse ühtluse ja üldise kuumuse osas. Teradega veskid on aga taskukohasemad ja võivad sobida nö pühapäeva-kohvitajale, ent tulemus kipub olema ebaühtlane. Lisaks võivad kohviveskid olla manuaalsed või elektrilised. Manuaalsed veskid on kompaktsed, kaasaskantavad ja vajavad rohkem jõupingutust, seega sobivad need kas reisimiseks või selleks, et rohkem käsitsi tegutseda oma kohvi nimel. Teisalt elektrilised kohviveskid on mugavad ja kiired - seetõttu on need populaarsed nende seas, kellel on kiire või kes valmistavad kohvi mitmele inimesele. Professionaalsed veskid on erakordselt vastupidavad ja täpsed, lastes seadistada jahvatust väga täpselt erinevate meetodite jaoks. Käsikantavad või väiksemad kohviveskid sobivad pigem igapäevase kasutuse jaoks. Igal kohviveskil on oma tugevused, seega peavad kohvisõbrad valima endale sellise variandi, mis sobib nende elustiili ja eelistustega.
/nginx/o/2024/11/29/16513719t1h2350.jpg)
Hakkame jahvatama
Lõpetuseks: täiusliku kohvi–olgu selleks espresso, presskannukohv või külmpruul–valmistamiseks on oluline mõista, kuidas jahvatuse suurus mõjutab kohvi valmistamist ja selle maitset. Õige jahvatuse suurus mõjutab märkimisväärselt kohvi kangust, maitset ja üldist kvaliteeti. Suurus ja jahvatuse ühtlus on olulised–alates peenest jahvatusest kiire espresso jaoks kuni jämeda jahvatuseni, mis sobib aeglasemate kohviviiside jaoks. Lisaks on oluline valida ka õige kohviveski–olgu selleks käsi- või elektriline veski, terade või freesidega veski. Kui pöörad tähelepanu jahvatuse suurusele ja õigetele seadmetele, saad täiendada oma kohvielamust ning nautida tasakaalukat, maitserohket kohvi.