Kaluri särjed kuivavad räästa all

Uno Mertsina Foto: SCANPIX

Meerapalu kalur Uno Mertsina (pildil) oli eile Lämmijärvel mõrdasid tühjendamas ja rääkis vobla tegemisest lahkelt ka paadist.

«Ega seal mingit suurt kunsti ole, kõigepealt tuleb särg kõige soolika ja soomusega soola panna,» õpetas kalur. «Särg peab ikka marjaga olema. Kui mari ära, siis tuu ei kõlba, ei ole enam hea maitse. Peale kudemist on särg lihtsalt üks lahja kala, õhuke nagu laast.»

Ettevaatust, porikärbes!

Soolamiseks tuleb võtta kindel nõu, kust vedelik välja ei nirise. «Plastanum kõlbab väga hästi,» ütles ta. «Vanasti sai seda tehtud puutünni, siis oli üks igavene häda, need tünnid kippusid ju jooksma. Aga soolas särg ei tohi kuivale jääda.»

Kümne kilo särje kohta soovitas Uno Mertsina võtta oma poolteist kilo kuiva jämedat soola. «Kui särg mage saab, siis see kuradi porikärbes on nagu vaenlane kohe platsis ja kohe ka muneb kalale,» selgitas ta. Särge tuleb soolata nagu seeni ehk kiht soola, kiht särgi, kiht soola ja nii edasi, kuni särjed otsas.

«Kõige tähtsam on, et tünnile lauad ja vajutus peale saab, siis pressib vee kalast välja,» toonitas Uno Mertsina.

Jaheda ilmaga hoitakse särge soolas pea nädal, paarikümnekraadise ilmaga paar-kolm päeva. Siis pestakse kalad ja aetakse nööri otsa. «Varem aeti nöör peast läbi,» rääkis kalur. «Viimati on hakatud särgi saba pidi üles riputama, siis ei vaju mõru sapp alla.»

Algul kuivatatakse särge veidi päikese käes. «Nagu suur vesi väljas, tuleb kala ära räästa alla viia,» õpetas Uno Mertsina. «Päikese käes ei tohi voblat kaua hoida, sest siis lähevad kõik mahlad välja ja sööd pärast teda nagu vana tsuuga.»

Kõlbab mitmel moel

Valmis on vobla ilmast olenevalt paari-kolme nädala pärast, kui see on parajalt kuiv ja painduv. Mertsina ise pole enam voblat hea mitu aastat teinud, tal on selle töö peal kaluritest pojad. «Poisid teda endale ikka õlle kõrvale teevad,» ütles ta.

Toitu Mertsinate pere voblast ei tee, aga vinnutatud särg ja latikas kõlbab selleks väga hästi.

Kõige lihtsam on kuivatatud soolakalad keevate kartulite peale laduda, kala soolast piisab ka kartulitele. Enne kartulite nõrutamist võetakse kala välja, pannakse praetud sibulate juurde pannile ning kõige lõpuks valatakse üle rõõsa koorega.

Aga kuidas Peipsi ja Lämmijärve kaluritel praegu läheb? «Teisipäeval oli põhjatuul ning Lämmijärvel puhus tuul jää kaldasse,» kostis Uno Mertsina. «Nüüd on kalda ääres nagu väiksed püramiidid. Mehikoorma kaluritel tuleb praegu latikas, neil on kibe aeg.»