Kevad ja vobla käivad koos

Kõrveküla kalatööstuse sellisesse Spetsiaalsesse kambrisse mahub korraga kuivama ligi 600 kilo soolasärge, millest saab kuivatuskambris vobla paari nädalaga. Foto: Sille Annuk

Ühes on kõik ühel meelel: särg pole suurem asi kala. Kuid kui ta ära soolata ja kuivatada, saab särjest vobla, mille puhul arvamused lahknevad: mehed nosivad voblat mõnuga õlle kõrvale, paljud naised ei kannata aga selle haisugi.

Rahvakeeles voblaks kutsutavat kuivatatud soolasärge teeb ja müüb juba aastaid Kõrvekülas tegutsev Kõrveküla Kalatööstuse AS ning see soolane suutäis läheb üha paremini kaubaks. «Varem tegime voblat ainult kevadel, aga nüüd ostetakse seda ka palju talvel, nii et varume särge aasta ringi soolamiseks ja kuivatamiseks,» ütles kalatööstuse direktor Ervin Veiman. «Meestele see kaup istub, voblat on pärast sauna hea õlle kõrvale nokitseda.»

Kõrveküla kalatööstusele müüvad särge Mehikoormas tegutsev kalafirma Latikas ja Piirissaare kalurid. «Sel kevadel tuli särg viletsalt, jäälemineku keeld pandi peale ja kalurid ei pääsenud mõrdasid tühjendama,» rääkis Ervin Veiman. «Vahepeal raiusid kalurid Lämmijärvel paaditee lahti, aga siis tuli külm peale ja jälle ei saanud nad kuidagi järvele.»

Eelmisel nädalal ostis kalatööstus kaluritelt vaid 500 kilo särge. «Meil oleks aastas vaja oma sada tonni särge,» märkis Ervin Veiman. «Sellest tuleb umbes 50 tonni voblat, millest me kenasti lahti saaksime.»

Õige püügiaeg

Peipsi ja Lämmijärve ääres elavad inimesed on voblat teinud ajast aega. Kuidas see töö kalatööstuses käib? «Põhimõte on ikka sama mis koduski,» kostis Kõrveküla kalatööstuse kvaliteedijuht-tehnoloog Are Laurand. «Kõigepealt läheb rookimata särg täies tükis soola ja siis kuivama.»

Ervin Veiman täpsustas siinkohal, et voblaks kõlbab vaid kudemiseelne ehk marjaga särg. «Kui särg marja ära heidab, pole ta enam hea,» selgitas ta. «Pärast kudemist hakkab särg vetikaid ja rohtu sööma ning toidu maitse jääb talle külge. Pärast kudemist ei taha särg enam ära kah kuivada.»

Särg läheb soola suurtesse tünnidesse: ikka kiht kalu ja kiht jämedat kuiva soola. Suuremad, sellised paarisajagrammised särjed soolatakse eraldi, sest väikestega koos ei sooldu nende luud läbi ja kala läheb riknema. Kilo kala peale läheb umbes 70 grammi tavalist jämedat soola.

Särjetünnile käib peale raskus, nagu hapukapsast või seeni soolates. «Kalas olev liigne vedelik tuleb soola abil välja pressida,» selgitas Laurand. «Kui raskust peale ei pane, pikeneb tunduvalt sooldumisprotsess ning selline särg ei kuiva ja võib riknema minna.» Kõrveküla kalatööstuses on raskuseks betooni täis valatud plastkanistrid, mida on kerge pesta ja mugav paigaldada.

Soolas on särjed parajalt jahedas ruumis neli-viis päeva, pärast seda pestakse kalad voolava vee all hoolega soolast ja lahtisest soomusest puhtaks. «Pesemine on vobla tegemise juures väga tähtis protseduur,» toonitas Are Laurand. «Kui tünnist võetud särge korralikult ära ei pese, siis jääb talle kerge valge soolakiht peale ja see rikub kaubandusliku välimuse ära.»

Soolasärg pikitakse suurtesse riiulitesse rippu ja kärutatakse kahte spetsiaalsesse kuivatuskambrisse. «Ega päike võigi kuivavale särjele otse peale paista, siis läheb kala mõruks,» märkis Ervin Veiman.

Kuivatuskambris on sooja 20–25 kraadi. «Kambris peab olema paras temperatuur, paras õhuniiskus ja ka õhk peab seal liikuma,» ütles Are Laurand. Õhust imeb niiskust endasse suure puhuri moodi aparaat ja tuuleõhku tekitavad lae all ringi väntavad ventilaatorid.

Kolme-nelja nädala töö

Tavamõõdus ehk väiksed särjed kuivavad kambris voblaks paari nädalaga, suuri särgi tuleb nädala jagu kauem kuivatada.

«Särge tuleb kuivatada rahulikult ja pikkamööda,» märkis Ervin Veiman. «Kui kiiresti kuivatad, tekib kalale tihe kiht, mis ei lase niiskust läbi, ja head nahka sellest kalast ei saa.»

Hea vobla on tema sõnul käte vahel painduv ja elastse lihaga, voblast peab saama ribasid tõmmata, see ei tohi murduda nagu kuiv muumia.

Et voblad püsiksid parajalt painduvad, pakendatakse need nelja kaupa väikeste aukudega kilekottidesse.

Tartu suurtes poodides maksab vobla nelipakk veidi enam kui viis eurot. Hind on küll soolane, aga samas kulus selle soolase suutäie tegemiseks oma neli nädalat.

Tegelikult on vobla särje sarnane, kuid siiski täiesti omaette kalaliik (Rutilus caspicus), kes elab Kaspia põhjaosas ning Volga, Uurali, Emba, Tereki ja Kura jõe deltas, kust suundub ülesvoolu kudema.