Toidule lisab tooni hea tuju koos tšilliga

Rahvaülikooli kööki mahtusid vaevu kõik huvilised vaatama, kuidas Leno Morfin valmistab chimichanga’t ja enchilada’t. Foto: Kristjan Teedema

Mehhiklane Leno Morfin on maitsva toidu vastu tundnud huvi maast madalast. Ta pani tähele, kuidas valmistasid süüa tema vanaema ja ema. Nüüd jagab ta lapsepõlves talletatud retsepte ja hilisemas elus omandatud köögikunsti saladusi Eestis.

Jõudnud Maarjamaale esimest korda poolteist aastat tagasi ja asunud siia paikselt elama mullu kevadel, on Leno pannud tähele, et eestlased söövad tuima toitu. Mehhiko köögikunst eelistab hoopiski teravamat ja rikkalikumat maitsebuketti.

Reede õhtu töötoas

Tartu rahvaülikoolis ootas teda reede õhtul viimase kohani hõivatud töötuba. Naiste hulgas olid end kirja pannud ka üks noormees ja üks soliidses eas härra.

Kõigepealt võttis üldiselt tõsine, kuid siiski sageli hästi säravalt naeratav – umbes nagu Lennart Meri – mees, kes oli põlle ette sidunud ja noa teravaks ihunud, kätte mango. Ta seletas sinna juurde, et mango on küll India päritolu, kuid mehhiko eelroaks sobib väga hästi.

Koor tuli suure vilja ümbert ära katkematu lindina. Tükid taldrikule pannud, pigistas Morfin neile poole sidruni jagu mahla ja raputas ohtralt tšillipipra pulbrit peale. Korraks välgatas ta käes ka pisike Tabasco kastme pudel. Enne magusa, kibeda ja ühtaegu hapu eelroa ringile laskmist valmis mangotükkide juurde koorest garneeringuks roos.

Teiseks toiduks võttis ta ette pico de gallo. Selleks kutsus ta enda kõrvale tomati, redise, sibula, küüslaugu ja tšillipipra tükeldajaid. Ta selgitas, et redis on mehhiko köögis laialt kasutusel, ning kahetses, et ei leidnud poest koriandrit, mistõttu tuleb tarvitada peterselli.

Kui köögiviljade pisikesed tükid olid kokku segatud ja lisatud muu hulgas rohelise tšillipipra kauna tükke ja jalapenot ning soola ja oliiviõli, kiitis ta mitut sorti tšilli häid omadusi.

Ja tõesti – valminud pico de gallo osutus isuäratavaks, suu ja kurk küll hõõgusid pärast, kuid see ei olnud kõrvetav, vaid meeldivalt ergutav.

Kui Morfin õpetas töötoas avokaadol põhineva guacamole valmistamist, tuli jutuks, et tegelikult on kulinaarias lisaks toiduainetele ja nende töötlemise viisile veel üks tähtis osa. Ja nimelt – mida parema tuju ja suurema rõõmuga on toidu valmistaja, seda maitsvam on tulemus.

Seda tõestasid ka hiljem valminud seviche (suupiste toorest valgest merekalast), chimichan-ga’d (nachos’ed liha, juustu ja tšilliga) ja enchilada’d (tortilja-rullid hakklihatäidise ja vürtsise kastmega). Sest mida tund edasi, seda rõõmsamaks muutus nii kulinaar kui ka kokka-mishuvilised.

Toiduvalmistamise juurde jätkus juttu ka toidukõrvasest. Nii näiteks rääkis ta sel ajal, kui pannil särises hakkliha, mehhiko kärakast tequila’st.

Kõige parem tequila on Leno Morfini arvates see, mida näiteks USAs müüakse nime Blue Head all, aga mida praegu ei ole ta Eestis müügil märganud. Tema üks sugulasi ajab tequila-äri ja kui Leno Morfini kunagi siin restorani avab, toob ta seda ka tartlastele proovida.

Asjatundjad arvavad

Reede õhtu veetis hiliste öötundideni töötoas teiste hulgas toitumisnõustaja Triin Muiste.
«Mulle meeldib see, et järjest rohkem inimesi sööb meil midagi enamat kui kartul ja kaste, et me teeme üha sagedamini põnevamat toitu,» ütles ta. «Leno Morfin õpetab kasutama näiteks avokaadot, mangot, erinevaid koostisaineid, mida eestlane tavaliselt ei tarvita, ja muidugi maitseaineid. Kõik see on aga tervislik.»

Töötoas osales ka Eesti Maaülikooli peahoone kohviku peakokk Aime Uibokand. «Väga tore, mulle meeldis,» ütles ta. «Toitude komponente, mida ta tarvitas, oleme aga ka meie kasutanud. Tema toores kala on midagi uut. Meie oleme teinud ainult lõhet – kerges soolas kaks tundi. Meie paneme tilli, meresoola ja veidi õli. Tema kala oli küllap pangaasiuse filee.»

Muide, too toore kala toit mehhiko moodi nõudis paar tundi hiljem südaööl mehiselt vett. Kala tahab ju ujuda. Võib-olla oli janus natuke süüd ka suurel annusel tšillil.

Mehhiko toite, mida õpetas Tartu rahvaülikooli elamise kunsti eriala maitsvate eelroogade ja suupistete töötoas eelmisel reedel tegema Leno Morfin

  Mangosalat

• Tarvis on mangot, sidrunit, tšillipipart, tabascot.

• Koorida ja tükeldada mango, pigistada peale ohtrasti sidrunimahla, raputada peale tšillipipart ja Tabasco kastet. Pika lindina eraldatud koorest kujundada garneeringuks roos.

   Pico de gallo
• Tarvis on tomatit, sibulat, küüslauku, redist, rohelist tšillipipra kauna, jalapenot, soola, oliiviõli.

• Tükeldada tomat, sibul, küüslauk ja tšillipipra kaunad, viilutada redis ning segada. Raputada segule peale jalapenot ja pisut soola, piserdada oliiviõli.

   Guacamole
• Tarvis on avokaa-dot, tomatit, sibulat, sidrunit, soola.

• Tükeldada avo-kaado, tomat ja sibul ning siis segada see kõik kausis kokku. Lisada soola ja pigistada peale sidrunimahla. Garneeringuks riputada peale peterselli (kui ei ole koriandrit). Serveerida koos nachos’tega.