Toiduäri võitjad ja kaotajad Tartu kesklinnas

Tartu südalinna söögikohad. Foto: Graafika: Artur Kuus

Kas mäletate sellist söögikohta nagu Pronto Pizzeria? Või kohvikut Catwalk, vesipiibubaari Sviit, Vanalinna söögituba? Või Glämi? Või ... Viimase kümne aasta jooksul on Tartu kesklinnast läbi käinud kümneid söögikohti, mis on tulnud ja läinud.

Kui jätta kõrvale 1980ndate lõpus delikatessvorstide ja Pingviini jäätisega rahvast hullutanud Estkompeximi Rüütli tänava bistroo, võib uue aja söögikohtade üheks esimeseks pääsukeseks nimetada Küütri tänaval tegutsenud Rüütli keskuse pitsarestorani Pronto Pizzeria.

1997. aastal avatud kaubanduskeskuse esimesel korrusel tegutsenud söögikoht pakkus pitsat ning oli üks esimesi, kes pani tööle iseteenindusega salatileti: maksid vaid korra, aga võisid omale korduvalt juurde tõsta.
Pitsabaar pidas vastu aastani 2006, kui samades ruumides seadis ennast sisse Moka kohvik. Selleks ajaks oli uute söögikohtade buum kesklinnas täie hoo sisse saanud.

Crepp ja Maailm

Tartu kohvikute lipulaev Crepp oli oma sooja kanasalatiga võlunud rahvast juba kaks aastat. «Idee oli mul ammu ja lõpuks tundus, et ka õiged ruumid on leitud,» meenutab Crepi omanik Priit Palk prantsuspärase pannkoogikohviku sündi.

«Me tulime uue kontseptsiooniga, sest sellist asja Tartus ei olnud. Rüütli tänaval sõitsid siis veel autod, aga me võtsime selle julguse,» lausub edukas toiduärimees Palk, kes pole küll kokaks õppinud, kuid oli varem töötanud mitmes söögikohas, sealhulgas kelnerina laevas.

Crepist pool aastat hiljem, 2004. aasta juulis, alustas Rüütli tänaval restoran-klubi Maailm, mille pani käima pealinnast perega Tartusse kolinud näitleja Rein Pakk. Tallinnas oli Pakk pidanud edukalt kahte populaarset söögikohta – Nokut ja Elevanti – ning seetõttu polnud ime, et ta hakkas ka Emajõelinnas omale ruume otsima.

«Ma tahtsin teha midagi sellist, mis toimiks nagu Noku, aga oleks siiski omanäoline ja Tartusse sobivam. Olime Cre­piga vaiksel Rüütli tänaval esimesed, kes tõid sinna elu ja elevust, ning minu meelest läks Maailm väga hästi käima,» räägib Pakk.

Kuigi Maailm reklaamis ennast restorani-klubina, oli Paku sõnul esmatähtis alustada söögi- ja joogikohana, millele hiljem oleks tulnud üritused järele. «Esimesed pool aastat oli raske, aga kui omaks võeti, siis läks hästi,» lausub Pakk, kelle arvates ongi tartlased üsna konservatiivsed.

Tulid ja läksid

Crepp tegutseb siiani, kuid Maailma müüs Pakk aastal 2006. «Tahtsin elus tegelda igasugu asjadega, aga söögikoha pidamisele tuleb täielikult pühenduda ja ise kogu aeg juures olla,» põhjendab Pakk oma otsust.
Praeguseks on Maailm tiirlemise lõpetanud ning selle asemel tegutseb Teine Maailm, mille omanik on Priit Palk.

Samamoodi on ajalooks saanud Paku ja muusik Cha­lice’i asutatud klubi Kellele Ei Meeldiks Johnny Depp. Pärast klubi sulgemist alustas seal 2008. aasta suvel aasia köögiga söögikoht Gläm, mis suutis vastu pidada kaks aastat, ning praegu tegutseb samades ruumides vene restoran Vassi­lissa.
Kadunud asjade nimekirja võib kanda ka sellised kohad nagu Rüütli tänava lõpus kehakinnitust pakkunud Vanalinna söögituba ning seejärel samades ruumides tegutsenud vesipiibubaar Sviit.

Kaduma on läinud ka Krambambuli, Maksuamet, Colour Beer Place, Rasputin, Mir, Cat­walk, Kuum Tass ning isegi Gruusia Saatkond ja Ülikooli kohvik.

Liiga sarnased

Linna ettevõtlusosakonna juhataja Malle Blumenau arvates on söögikohtade pideva vahetumise põhjuseks raskused majandamisel. «Muud ei saa ju olla, sest kui mul on hea äri, mis annab kasumit, ei anna ma seda ära,» pakub Blumenau. Tema meelest on söögikohtade suurim probleem, et nad ei eristu.

«Kohad peaks olema erilised ja menüüd eristuma. Iga ettevõte peaks olema oma nägu. Aga kui lõunale lähed, on ikka ühesugused supid ja šnitsel kartulitega. Kõik on sama,» arutleb Blumenau ning toob välja veel ühe põhjuse, mis on eduka toiduäri võtmeks.

«Toitlustusäri ei ole nii suure tasuvusega, et omanik saaks ise olla kusagil kaugel ja võtab muudkui kasumit. Omanik peab olema majas. Ta peab ise tegutsema,» tõdeb Blumenau ja nimetab toitlustust väga keeruliseks äriks, kus tulu on raske tulema.

Tartus on umbes 240 toitlustusettevõtet, osa neist käib pidevalt käest kätte. Üks tuleb ja teine läheb ning kui kellelgi läheb paremini, on kopeerijad kiiresti kohal.

Toiduäri tundub ahvatlev

Blumenau juttu toetab Cafe Truffe’i omanik Joel Ostrat. «Ku­na õppisin kokaks, oli oma söögikoht minu unistus. Ma teadsin, et kui teen ise ja hästi, siis tuleb asi välja,» lausub Ostrat, kelle meelest on inimestel söögikoha tegemise soov sageli suurem kui selle pidamise tahe.  

«Kuna olen ise selle sees, siis ütlen, et see on ülikeeruline bisnis. Minu meelest on ehitusfirmat teha lihtsam kui toiduäri pidada,» arvab Ostrat ning peab söögikoha ellujäämise võtmeks head kööki. «Köök on kõige olulisem ja kui köögis on omanik, jääb koht tõenäoliselt pidama. Sisekujundus ja teenindus jäävad juba natuke tagaplaanile.»

Rein Paku meelest on kesklinna söögikohtade virvarr põhjustatud sellestki, et toitlustusettevõtted on üks kõige rohkem tekkivaid ja kaduvaid ettevõtluse vorme. Söögikoha pidamise mõtegi tekib väga erinevate elualade inimestel.

«Söögikoha mõte on kerge tulema. See tundub lihtne ja arusaadav, mis pealtnäha ei nõua erioskusi. Väga erineva iseloomu ja võimekusega inimesed julgevad seda ette võtta. Tundub, et mis seal ikka nii rasket on. Paneme paja tulele ja hakkame inimestele suppi müüma, aga tegelikult on see üsna palju nippe nõudev. Vaja on nii majanduslikku kui loovat mõtlemist,» räägib Pakk.

Masu mõjutas

Maailma all tegutsenud Catwalki kohvik aga tõestab, et mõnikord ei pruugi püsima jäämiseks piisata isegi omaniku loovusest ning pühendumisest.

«Kuna olen moemaailmaga seotud, arvasin, et võiks olla koht, kus kultuuritahk on ekstra välja toodud. Me tahtsime anda söömisele lisaväärtust,» meenutab Catwalki omanik Vambola Tiik, kes korraldas kohvikus moenäitusi.

«Võib-olla tiivustas meid liigne optimism. Eeldasime suuremat käivet ning alustasime mitme koka ja korralike palkadega. Samal ajal avati järjest uusi kohti ning konkurents tugevnes,» ütleb Tiik. Ta tõdeb tagantjärele, et võib-olla oleks pidanud mingil hetkel pidurit tõmbama, mitte laienema. Väike kohtade põud oleks kohvikule kasuks tulnud.

Catwalki sulgemise pärast on Tiigil siiani ääretult kahju.

«Minu äriplaan nägi ette, et hommikul tulevad meile hommikukohvi joojad, lõunal lõunatajad ja õhtul pärast tööd armunud paarid. Oli erinevaid sihtrühmi, kuid selle joone hoidmine käis üle jõu. Eks see väike valdkonna väisamine näitas väga selgelt, et see nõuab 150 protsenti pühendumust,» räägib Tiik.

Kohviku sulgemisel oli oma roll ka majanduslangusel, sest kõigile ei jätkunud enam kundesid.

Otsustab turg

Rein Paku meelest ei saa aga kunagi öelda, et kohti on liiga palju, sest selle otsustab turg.

«Kohti on täpselt nii palju, kui palju toime tuleb. Kindlasti on mõni ülearu, aga konkurents ei ole Tartus liiga kõva. On küllalt nišše, mis võiks olla palju paremini täidetud. Näiteks mõni hea india või kreeka koht. Praegu on liiga palju üldise või läbimõtlemata kontseptsiooniga kohti,» arvab Pakk ja nimetab enda hetkelemmikuks La Dolce Vitat.

Kahe itaallase käes olev La Dolce Vita alustas enne Creppi ning kuigi vahepeal tahtsid omanikud selle maha müüa, naudib söögikoht nüüd tähelendu. Isegi president Toomas Hendrik Ilves on nimetanud seda oma Tartu lemmikuks.

Malle Blumenau arvates vahetuvad söögikohad ka tulevikus. «Usun, et nad jäävad ikka vahetuma ja see on paratamatu. Toidukoha edu sõltub inimestest ja söökidest. Ja omanik peab olema kohal, siis ta näeb kvaliteeti. Maitseelamuste pakkumine on seotud vastutustundega ja kui ma maksan prae eest kümme eurot, eeldan ma tipptaset,» ütleb Blume­nau.

Peagi endise Žen Ženi ruumides uue liharestorani avav Joel Ostrat tõdeb, et söögikohti pole kunagi liiga palju.

«Seda ma ei usu. Mujal maailmas käiakse ikka rohkem ja rohkem väljas söömas ja meile tuleb see väikese võnkega. Konkurents on edasiviiv jõud ning mida rohkem on kohti, seda rohkem pead ka ise pingutama,» lausub Ostrat.

Tartu kesklinna söögikohtade karussell tiirlebki hoogsalt edasi, sest juba lähematel kuudel peaks lisanduma neli-viis söögi- ja joogikohta.