Söögikohapidajad naljatavad, et Tartu kesklinnas pole varsti enam ühtki ust, millest ei pääseks mõnda söögikohta. Järjest tihenev konkurents aga tähendab, et ka restorani visiitkaardiks olevate kokkade pärast käib enneolematult tihe rebimine.
Söögikohtadel napib väärt kokki
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
«Head kokka on Tartust väga, väga raske leida,» ütles Atlantise restoranis kokkade töölevõtmisel lõpliku otsuse langetav peakokk Henari Nõu, rõhk sõnadel väga ja raske. «Ei ole võtta kokkasid.»
Kerge rivaalitsemine söögikohtade vahel parimate kokkade pärast pole midagi uut, see käib toitlustusäri juurde, kuid praegu on Atlantise ja Volga restorani majandava Olga Aasavi sõnul läinud konkurents eriti tihedaks. «Mina ei mäleta, et Tartus oleks kunagi nii palju söögikohti olnud,» ütles üle 20 aasta toitlustuses tegutsenud Aasav.
«Ei ole imestada, et kokkasid ei jagu, kui söögikohtade arv on Tartus ammu ületanud igasugused ratsionaalsuse piirid,» lisas Püssirohukeldrit, Zum Zumi ja praegu vaid ettetellimisel avatud Ülikooli kohvikut majandava Pere Restoranid ASi juhataja Rain Eendra.
Üleostmine
Kuigi septembrist alates igapäevase söögikohana suletud Ülikooli kohvik oli plaanis uuendusteks nagunii mõneks ajaks sulgeda, tuli otsus teha Eendra sõnul kavandatust kiiremini just seetõttu, et kohviku kaks kokka suundusid välismaale tööle ning polnud kedagi asemele võtta. «Oleksime pidanud mingit hullust tegema, näiteks kelleltki üle ostma, aga sel polnuks mõtet,» ütles ta.
Kokkade üleostmine on üks viise tööjõudu saada. «Kui tulla turule, nagu Tartus keegi iga nädal tuleb, siis on ju kööki vaja inimest, kes on kulbiga enne ka midagi teinud. Ja kes see inimese koolitamisele aega kulutab. Ikka minnakse «poodi» ja ostetakse teiste arvelt,» rääkis Rain Eendra.
Atlantise peakokk Henari Nõu nentis, et viimase aasta jooksul on temalt vähemalt paar korda uuritud, kas ta tahaks teise kohta üle minna.
Üle aasta Atlantises peakokana tegutsenud Nõu on töötanud varem neli ja pool aastat Wilde’i pubis (praegune Vilde lokaal), pidanud pool aastat Barclay restorani, aidanud Rehepappi käima lükata, töötanud pool aastat kokana Londonis, lisaks veel Volgas ja Antoniuse hotellis.
Liikumise põhjuseks pole aga Nõu kinnitusel olnud kordagi üleostmine. «On olnud probleeme omanikega või pole sobinud koha suunitlus ja veel erinevad põhjused,» selgitas ta.
Kokkade üksteiselt üleostmist oli Nõu meelest kõige rohkem majanduse õitseaegadel. «Buumi ajal pakuti üle ja palgad olid juba väga, väga suured,» meenutas ta. Nõu arutles, et isegi kui tahaks, pole toitlustusettevõtetel praegu enam erilisi võimalusi palkadega üksteise ületrumpamiseks ning söögikohtade vahel liikumist on jäänud vähemaks.
«Pigem püütakse oma kokkasid töökeskkonnaga hoida ja motiveerida, neid mitte ära lasta,» märkis Vilde lokaali juhataja Priit Reiman.
Tartu söögikohad ei rebi aga üksnes omavahel, vaid konkureerivad ka Tallinna restoranidega ning lasevad end ahvatleda välismaal kokkadele pakutavast palgast. Näiteks Atlantise endine peakokk läks Swissôteli ning Vilde lokaal on selle juhi Reimani sõnul kaotanud viimase aastaga kolm kokka välismaa restoranidele.
Kuhu kaovad?
Norras võib kokk Reimani sõnul teenida kuus umbes 3000 eurot. Tartus saavad kokad söögikohtade pidajate hinnangul kuus keskmiselt 400–600 eurot kätte ning vahetuste vanemate palgad jäävad umbes 700–800 euro kanti.
Igal aastal lõpetab Tartu kutsehariduskeskuses koka eriala 40–50 inimest, kuid pooled neist ei asu kutsehariduskeskuse majutus- ja toitlustusosakonna juhataja Tiina Kivimeistri sõnul kokana tööle.
«Paljud, kes on tulnud põhikooli alusel, lähevad edasi õppima. Poisid võetakse sõjaväkke. Tüdrukud jäävad lapsega koju,» loetles ta põhjusi, miks ligi pooltest eriala lõpetanutest kokkasid ei saa.
Töötukassa Tartumaa osakonna juhataja Jane Väli sõnul on mure sobivate kokkade nappuse üle neile tuttav. Paari nädala eest kutsus töötukassa söögikohtade ja kutsekooli esindajad ka vestlusringi, et arutada, miks kokkasid ei jagu.
Väli nentis, et paberite poolest kokkasid on piisavalt (näiteks reedel oli töötuna arvel 20 kokka), kuid paljude nende oskused ja isikuomadused ei vasta ettevõtjate ootustele. «Ettevõtjad kurdavad, et kooli lõpetanud tahavad väga lihtsalt hakkama saada ja nende distsipliin pole kiita,» märkis ta.
Viimase hetke valik
Põhjus, miks koka eriala lõpetanutest hulk ei asugi kokana tööle või pole motiveeritud, peitub Väli meelest ilmselt ka vajaka jäänud kutsenõustamises. «Meil töötuna arvel olnud kokad on tunnistanud, et tahtsid hoopis midagi muud õppima minna, kuid ei saanud soovitud kooli sisse ja pidid viimasel hetkel kiiruga kutse valima,» rääkis Väli.
Nii töötukassa Tartumaa osakonna juhi Jane Väli kui Tartu kutsehariduskeskuse majutus- ja toitlustusosakonna juhataja Tiina Kivimeistri sõnul ei ole lahendus ettevõtjate murele rohkemate kokkade koolitamises. Tulemusi võiks anda kutsenõustamine ja erialale kõige õigemate õppurite leidmine – selliste, kes tõepoolest tahavad kokana tööle asuda.
Söögikohad ja kokad
• Tartus oli tänavu aprillis ligi 240 söögikohta, nende seas restorane 39 (istekohti kokku 3703), kohvikuid 106 (4446), baare 55 (2333) ja bistroosid 7 (434).
• Toitlustusettevõtjate hinnangul jäävad reakokkade netopalgad vahemikku 400–600 eurot kuus, vahetuste vanemad võivad saada ka 800 eurot kätte.