Noor peakokk eelistab kõike ise teha

Restorani Joyce peakokk Mihkel Manglus. Foto: Risto Mets

Mõistagi on restoranis töötades mugav lasta tooraine töödelda alltöövõtjatel ja anda sellele ise viimane lihv, kuid see pole Tartumaalt pärit tippkoka Mihkel Mangluse stiil. Tema köögis tehakse väga palju asju kohapeal. «Teen endal elu keeruliseks, aga nii tuleb toit lihtsalt parem.»

Tartu kutsehariduskeskuse vilistlase ja mitmes Michelini tärniga restoranides Euroopas töötanud Mangluse uusimaks väljakutseks on restoran Joyce, mis asub Kvartali keskuses V-spa hotelli juures. Toidukoha nimi peaks ühendama endas ingliskeelsed sõnad joy ehk rõõm ja choice ehk valik. Mõistagi soovib restoran nagu iga teinegi inimestele meeldida ja võita hea toiduga nende südamed. Kuidas seda teha, see pole kaugeltki kõige lihtsam küsimus.

Manglus peab oma tugevuseks seda, et teeb võimalikult palju asju valmis kohapeal. «Näiteks hapukapsaid, vorste, pastast rääkimata – meie köögis on hästi palju käsitööd,» tõdes ta. Isegi Lõuna-Ameerika väiketootjatelt ostetud kohviubade röstimine toimub Tartus kohapeal.

Samuti soovib ta maitsete vaheldumist. Tema sõnul tüdinevad tippkokad võrdlemisi kiiresti traditsioonilistest maitsetest ja nad otsivad pidevalt uusi. Nii vürtse kui ka võtteid, kuidas toorainet töödelda. «Menüüd vahetame me kolm-neli korda aastas. Kui jõulud möödas, tuleb midagi värskemat,» rääkis Manglus.

Vaatamata oma noorusele (24) on Manglus juba tuntud kokk. Juba põhikooli ajal otsis ta endale võimalusi panna end kokanduse alal proovile. Otsis endale restoranidesse praktikakohti. «Kes on hakkaja ja oskab suhelda, see võetakse ikka kööki appi,» selgitas ta. Õige pea selgub, kas noorest on köögis asja ja kui on, pakutakse ka tööd.

Kõigest 14-aastasena osales ta «Jätku leiba» telesaates, kus ta puutus kokku kokk Dmitri Demjanoviga, kes avas talle võimaluse töötada restoraniköögis Tšaikovskis. Suve- ja koolivaheaegadel sai ta hiljem praktilist õpet ja töökogemusi Tallinnas Egoistis peakokk Vladislav Djatšuki käe all.

Vahepeal lõpetas ta ka Tartu kutsehariduskeskuse, sealt edasi meelitas teda juba Euroopa. Ta on töötanud Michelini tärniga pärjatud restoranides Geranium Norras ja La Vie Saksamaal. Ajaliselt on ta välismaal kõige kauem töötanud aga Belgia restoranis In De Wulf, millel samuti Michelini tärn. Ka Pariisi köögi on ta ära näinud.

Töö Euroopa tipprestoranides andis tema arvates väga palju ideid, milline peaks see restoran, kus ta on ise peakokk. Joyce’i kööki sisustades tellis ta kohale nii söegrilli kui suitsuahjud, et ükski idee tehnika taha ei jääks. Köögis töötab tema käe all praegu paarkümmend inimest.

Restorani mahub ära kuni 120 inimest. Populaarsemad toidud on esimestel nädalatel, mil restoran on töötanud, on olnud näiteks roog kammkarbist, aga ka rahvuskalast räimest. Lisaks valmistab köök toitu ka V-cafe’le.

Sõpradega väljas käies ei ütle peakokk ära ka hamburgerist, kuid kui ta peaks omas köögis pakkuma hambrugeri, peab see olema midagi erilist.