Eelmisel nädalal kirjutas Tartu Postimees uutest kohvikutest, uuest klubist ja pubist. Kui kõrvale jätta Atlanises avatav täiesti uudne lastekohvik Limpa Džungel, asusid nii uus kohvik Armastus kui ka klubi-pubi Teine Maailm oma eelkäijate Maailma ja Pere Leiva kohviku ruume uue sisuga täitma.
Need teated pole kindlasti viimased, sest toidukohtade – nimetatagu neid siis kas klubideks, pubideks, kohvikuteks, restoranideks või kuidagi teisiti – puhul on juba tavaline, et ühed kaovad, teised tulevad, kolmandad uuenevad ja paljudel on tahtmine just südalinnas oma sinilindu püüda.
Mõned tulevad ja lähevad ilma suurema tähelepanuta, tuntuimaile elab avalikkus rohkem kaasa. Meenutagem kas või ajaloolise Werneri eneseotsiguid, iiri pubi ja klassikalise kohvikuga populaarseks saanud Wilde langust ja uusi proovimisi, Zum Zumi järsku nime- ja stiilimuutust, aplombikalt oma tagasitulekut kuulutanud Volga läbikukkumist gurmeerestoranina. Õnneks on kõik nimetatud olemas ning ilmselt altid edaspidigi turu võimaluste kohaselt oma samme sättima.
Loomulikult pole see lihtne. Südalinnas võib ainuüksi paariminutise mõtlemise järel kaugelt üle kolmekümne toidukoha ette lugeda, paljud neist lausa üksteise kõrval või üle tee. Kellel neist õnnestub kõige rohkem kliente endale tõmmata? Millega meelitada ajal, mil inimesed hoiavad pigem kokku kui priiskavad? Päevapraed, jah, paraku isegi kohvikutes, aga kas ja kauaks sellest piisab?
Küsimusi on palju, vastuseid mitte eriti. Kõige olulisema on uued tulijad ja muutujad ise välja öelnud: tuleb leida oma nišš ehk oma nägu. Sellega võib tabada kümnesse, aga ka täiesti mööda lasta.
Veab kohvikul, kus õnnestub kujundada püsiklientuur. Kus suudetakse püsivalt hoida head hinna ja kvaliteedi suhet, loomulikult ka toidu enda ja teeninduse kvaliteeti. Leida see eriline, mida meie arvukad sööklad-jooklad pole veel osanud pakkuda.
Nii et ikkagi oma nägu, oma iseloom, kusjuures tasuks arvestada ka seda, et teatud mõttes muutumatus on teinekord ehk soodsamgi kui pidevalt uuendusteotsinguis tõmblemine. Kust toidupaigast leiaksime üle linna tuntud firmaroa, mis ei kao menüüst ühe hooajaga? Mis oleks see uus, mis astuks näiteks Werneri aastakümneid tuntud kilupirukate kõrvale? Ja kas uuema aja pikkade laudadega lesilad on ikka menukamad napi mööbliga klassikalistest kohvikutest?
Loendamatuile küsimustele vastust otsides võiks pärida sedagi, kas ühte tänavasse, ühte piirkonda on ikka tarvis mahutada nii palju toitlaid. Ehk peaks nüüd vanalinna meelitama hoopis poode, et sinna satuks rohkem rahvast, seega kohvikute kliente. See sõltub ka linnavalitsuse vanalinnapoliitikast – muidugi, kui see on olemas.