Restoraniäri õppetunnid: kuidas toidubisnises ellu jääda?

Meat Marketi omanik Joel Ostrat Foto: Madis Palm

Restoraniäri paistab kõrvalseisjale mõnusalt glamuurne: kaunis interjöör, meeldiv seltskond ja maitsev toit. Kuidas selles pealtnäha kaunis, ent tegelikult karmis äris ellu jääda, räägib Tartust võrsunud restoranikuningas Joel Ostrat.

Kui Tartu peatänaval sööma minna, on väga tõenäoline, et põikate sisse mõnda söögi- või joogikohta, mille omanik või osanik Ostrat on: Meatmarket koos oma kokteilibaariga, Werner ja Raekoja platsil asuv Truffe, tema niiöelda kroonijuveel, mis tänavu oma kümnendat sünnipäeva tähistab. Kümme aastat tagasi otsustas südikas blond noormees endise raamatupoe kohvikuks ümber kujundada ning risk on end ära tasunud: argipäevalgi on Truffe rahvast täis ning umbes kümne soojakraadiga rallireede õhtul pole nende terrassil ainsatki vaba lauda.

«Tollal kui Truffet alustasime, võtsime enda meelest juba päris suure finantsriski. Nüüd on riskid läinud mõistagi palju suuremaks,» märgib Ostrat. See ei takista teda aga uusi toidu- ja joogikohti avamast: värskeim tulija tema toidukohtade portfellis on Tallinnas Kalamajas uksed lahti teinud Fabrik.

Edu valemit pole

Mis on tema saladus, sellal kui kõrvalasuvates söögikohtades haigutab ka nädalalõpureedel kurvastav tühjus? Ostrati sõnul ei maksa selle tagant otsida ühtset edu valemit. «Üks asi on see, kui tunned toitlustusvaldkonda ja oskad süüa teha, ent sellest üksi on vähe. Sul peab olema visioon, pead tunnetama, mida inimesed soovivad,» räägib ta. Hukule määratud on tema sõnul need suure hurraaga alustatud kohad, kus tegelikest oskustest-teadmistest vajaka jääb. «Mõtled küll, et mu naine teeb nii hästi süüa, et avan õige restorani - pärast selgub, et kui sõbrad enam ei käi, ei tule üldse mitte keegi,» toob ta muiates näite.

Hingelt küll kokk, tunneb Ostrat end oma sõnul aga mugavalt ka ärimehena Exceli tabelis tulusid-kulusid vaagides. «Toitlustusäriga alustamisel tuleb vaagida selle kõiki külgi: näiteks ongi hea asukohaga restoran, aga kõigest kahekümne kohaga ei majanda see end ära. Liiga suure kohaga kaasnevad jälle liiga suured kulud,» räägib ta. «Mina eelistan sellist parajat, 40-50 kohalist söögikohta,» räägib ta.

Nagu paljudel teistel edukatel ärimeestel, on temalgi tulnud all neelata mõni möödalask: Tartus taasavatud Volga ei leidnud kliente heast toidust ja suurepärasest asukohast hoolimata. «Raske öelda, mis seal valesti läks,» jääb Ostrat napisõnaliseks.

Ometi on üks keskpärane asi, mis tema sõnul töötab: «Fast foodil ehk burksiputkadel jääb alati olema oma klientuur,» nendib ta. Kui tahta toidubisnises ilma alkoholi müügita ellu jääda, on see võimalik vaid suuremahulises sööklaäris - siin aga peab sul olema sadu odava lõuna kliente, nagu Ostrati äärelinnas alustatud sööklabisnises Rahwa Resto.

Talunikult restoranilauale

Ostrat teab, et restoraniäris tuleb aeg-ajalt vooluga kaasa liikuda: vahel on popp itaalia köök, siis jälle minnakse niiöelda tagasi juurte juurde ja eelistatakse eestimaist. «Kohalik asi, Eesti toorainest tehtud toit on praegu väga hinnas,» tutvustab ta toiduilma trende. Ostrat möönab aga, et tootja-talunikuni jõudmine on tänases Eesti restoraniäris veel probleem. «Omavaheline suhtlus jätab soovida. Tihti kasvatatakse mingit üht asja, aga restoranil on mõistlikum osta korraga nii üht kui teist - tasuks talunikel ju seljad kokku panna ja koostööd teha,» leiab Ostrat. «Täna löövad põllumajanduses läbi need talunikud, kes on ka ärimehed. Üksi oma hea tootega paraku läbi ei löö,» tõdeb ta.

Infopuuduse leevendamiseks ja kõigi osapoolte äri parima sujumise huvides kavatseb vastloodud Eesti Restoranide Liit, mille algatajate hulka kuulub ka Ostrat, käima panna võrgustiku, kus talunikud oma kraamist otse restoraniomanikele-peakokkadele teada saavad anda. «Selline Facebooki laadne asi, kuhu saab talunik näiteks lihtsa teate üles riputada: mul on seda või teist, sellises koguses, siin on minu kontakt.»

Kuid kas kodumaise tooraine ostmine ei lähe liiga kalliks? «Kui räägime juurviljast, siis see pole kallim. Liha puhul küll: vahe on sees, kas tapetakse korraga viis või viiskümmnend tuhat looma, nagu välismaistes suurfarmides,» toob Ostrat näite. «Sellest ka soodsam hind. Toitlustuskoht lähtub aga sellest, et pakkuda kvaliteetset lõpptoodet: õhtu lõpuks loeb see, mitu praadi rahulolematud kliendid kööki tagasi saadavad.»

Kasvatab proffe

Olgu toit valmistatud mistahes imekomponentidest, on rahval hinnalagi siiski olemas, tunnistab Ostrat. Jõukama ostja jaoks on tema sõnul aga oluline, et toit oleks valmistatud kohalikust toorainest ja võimalikult öko. «Mõnel restoranil on nö. oma aed, kokkulepped kindla talunikuga - et kasvatatakse näiteks üht või teist spetsiaalselt nende tarvis,» räägib ta.

Teenindustööd kohvikus või restoranis peab Ostrat noorele inimesele heaks hüppelauaks pärisellu: töökogemusele lisanduvad söbrad kogu eluks. Pole aga võimatu, et kunagisest ettekandjaneiust või baaripoisist saab tulevikus hinnatud sommeljee või barista, miks mitte ka toidukoha direktor.

«Mina olen aastate jooksul koolitanud välja kümme väga head toitlustusvaldkonna professionaali,» tunneb Ostrat uhkust, ja jagab tulevastele restoraniäriga alustajatele väärt nõu. «Kes enne oma kohviku avamist ise restoranis töötanud, teab ikka, mida see töö endast päriselt kujutab. Poleks ju näiteks mõeldav, et arhitektina asuks ametisse inimene, kes oma elus ühtki maja pole projekteerinud.»

«Head restorani teha on keeruline. See sõltub paljude asjade kokkulangevusest ja omajagu õnne peab ka olema, ent esmatähtis on leida oma nišš. Mina ütlen aga, et kõige olulisem on hea toit.»