Seentes leidub piisavalt suhkruid ja veidi rasvugi

FOTO: Artur Kuusi illustratsioon

Seened ei aja paksuks, neis on inimesele vajalikku kaaliumi ja piisavalt kiudaineid – need on seente mõned plussid. Kuid lähemalt uurides selgub, et seentel on ka mõned miinused.


Seenesöömise plussidest ja miinustest rääkides võtab Tartu Ülikooli üldbioloogia õppejõud, biokeemik Urmas Ko­­kassaar seened piltlikult öeldes pulkadeks lahti.

Ta alustab veest, mida seentes on liigist, vanusest ja ilmast sõltuvalt kõige rohkem ehk 85–92 protsenti. Üks väikseima veesisaldusega seen on väga maitsev suur sirmik.

Suure veesisaldusega seened, näiteks kukeseened, tatikud ja riisikad, on meelepäraseks toiduks saledust järgivatele inimestele ning need on head ka siis, kui soovime seentest mõnd ebasoodsat ainet välja keeta või valmistada neid oma mahlas.

Samas riknevad suure veesisaldusega seened kergemini ja nende kuivatamine on keerulisem.

«Suure veesisaldusega seente kuivatamist ei tohi alustada kõrgel temperatuuril,» toonitab Urmas Kokassaar. «Nii kaob vesi vaid seene pindmisest kihist, aga sisse jääb see ikka ja head nahka sellistest poolkuivatatud seentest ei tule.»

Seeneallergia pole müüt

Energiat annavad seenesööjale süsivesikud, valgud ja rasvad. Süsivesikud seenesuhkur ehk trehaloos ja glükogeen jaotuvad viljakehas ühtlaselt. Süsivesikuid ongi seentes võrreldes teiste põhitoitainete rühmade ehk valkude ja rasvadega kõige rohkem.

Seenesuhkur seedub inimese organismis kiiresti, glükogeen veidi aeglasemalt. Seenesuhkur on neile vähestele inimestele, kelle organism seda ei seedi, seente üks miinus – nad saavad näiteks puravike, kukeseente või teiste seenesuhkruküllaste kübarakandjate söömisel trehaloosi pärast gaasid või isegi kerge seedehäire.

Valke on kõige rohkem puravikes ja inimese kasvatatavates kultuurseentes, näiteks šampinjonides. Aga kahjuks pole seenevalgud bioloogiliselt nii väärtuslikud kui näiteks muna- või piimavalgud.

Kõige rohkem valke on seene kübaras, suur osa puraviku valkudest on kübara all käsnjas osas. «Mõnele inimesele puraviku kübara alune kiht ei meeldi,» tõdeb Urmas Kokassaar. «Aga noortel puravikel, mis pole ussitanud, poleks õige seda eemaldada, sest palju valke on just sinna koondunud.»

Seenevalkude seedivus kõigub kõvasti ja reegel on see, et mida peenemaks on seened hakitud, seda paremini inimene seenevalke omastab. Kõige paremini seedub kuivatatud seentest valmistatud seenepulber.
Kuid ka seened võivad tekitada mõnel inimesel allergiat nagu igasugune muu valke sisaldav toit. «Seeneallergia on tõepoolest olemas,» kinnitab Urmas Kokassaar.

Rohkelt energiat andvaid rasvu on seentes imevähe. Kuid ei tasu unustada, et seenetoitude valmistamiseks kasutavad perenaised üsna palju õli, võid või rasva ja seega on selliste lisanditega seenetoidud küllaltki rammus kõhutäide. «Aga sellest pole hullu, sest õnneks pole seened meil igapäevane toit,» lohutab biokeemik.

Osa Mendelejevi tabelist

Mineraalainetest rääkides rõhutavad seente plusside esiletõstjad, et inimene saab seentest eeskätt fosfori- ja kaaliumi- ja vähem kaltsiumiühendeid ning et seentes on üsna vähe meie toidus niigi liiga palju leiduvat naatriumi.

Kaltsiumi on seentes üsna vähe ja seda on raske kätte saada. «Arvestades seente söömise sagedust ja söödavaid koguseid, ei saa me seeni siiski mingiks eriti oluliseks kaaliumiallikaks lugeda,» ütleb Urmas Kokassaar. Mis puutub fosforiühenditesse, siis selle elemendi puudust inimesel aga tegelikult ei tekigi.

«Jah, naatriumi on seentes küll vähe, kuid ei tohi unustada, et seente, näiteks soolaseente tegemisel kasutatakse palju soola ja see tähendab, et nii nullitakse looduslik naatriumivähesus ära,» selgitab biokeemik.
Mikroelementide poolest on seened aga Urmas Kokassaare sõnul tõelised tegijad, sest neis on inimesele vajalikku tsinki, vaske, mangaani, joodi, seleeni, rauda,  koobaltit ja arseeni.

Halb on aga see, et seened talletavad hästi ka kasvukohas leiduvaid meile ohtlikke mikroelemente, näiteks pliid, alumiiniumi, elavhõbedat, kaadmiumi jt ühendeid.

«Endised nõukogude sõjaväeosad on seenelistele ahvatlevad korjekohad, sest varem sinna ju ei pääsenud,» räägib Urmas Ko­­kassaar. «Aga inimesed peaksid mõtlema, et neis kohtades võib olla ka väga saastunud pinnas.»

Et seened ei kuulu loomariiki, siis pole neis kolesterooli. Küll on seentes aga nii lämmastikuga kui ka lämmastikuta ekstraktiivaineid, mis lahustuvad toidus ning annavad seentele lõhna ja maitse. Need ühendid on seenepuljongis seedenäärmete talitlust soodustava toimega.

Seedumatutest ainetest sisaldavad seened koorikloomadest tuttavat kitiini ja ka mannaane, mis mõlemad kuuluvad polü­­sahhariidide hulka.

Nende pärast on seeni raske seedida, aga samas on need ka seente plussid, sest toidus peab olema seedumatuid kiudaineid, mis aitavad seedekulglal talitleda ja väldivad kõhukinnisust.

Leota, kupata, loputa

Kellel seenesuhkur ja -valgud tervisehädasid ei tekita, neil pole põhjust seenetoite vältida.

Aga ei tohi unustada, et kupatamist vajavaid seeni, näiteks enamikku meie riisikaid, tuleb alati korralikult leotada, vähemalt paarkümmend minutit kupatada ja pärast seda võiks neid veega paar korda loputada.

«Kui neid söögiseeni, mida korjaja kindlalt tunneb, korralikult valmistada, siis ei tohiks seenetoidud vaevusi tekitada,» kinnitab Urmas Kokassaar. Seente koostisosade, näiteks seenesuhkru või seene valkude suhtes ülitundlikud inimesed moodustavad mõistagi siin erandi.

Mida leidub söögiseentes?
• 85–92% vett.
• 6–8% süsivesikuid (nt trehaloosi ehk seenesuhkrut ja glükogeeni).
• 2–6% valke, mille seeduvus on 65–88%.
• 0,2–0,7% rasvu, mille seeduvus on üle 90 protsendi.
• Ligi 1% mineraalühendeid: rohkelt kaaliumi- ja fosforiühendeid, vähem kaltsiumiühendeid, minimaalselt naatriumi.
• Mikrotoitainetest vitamiine B1, B2, B3, B4, C, D ja A. Seentest on leitud tsinki, vaske, mangaani, joodi, seleeni, rauda, koobaltit, arseeni ja kahjuks ka saasteelemente (pliid, alumiiniumi, elavhõbedat, kaadmiumi jmt).
• Palju kas lämmastikuga või lämmastikuta ekstraktiivaineid, mis lahustavad toitu ning annavad seentele erilise lõhna ja maitse. Seente lõhn ja maitse tulenevad terpeenidest ja vaikainetest.
• Sada grammi toorseeni annab arvestuslikult 25–45 kcal.

Allikas: biokeemik Urmas Kokassaar

Tagasi üles