Õhin viib noort kokka tipu poole

Tallinnas asuva Tchaikovsky restorani liha- ja kastmekoka Mihkel Manglusele on kutsehariduskeskuse õppeköök juba ammu tuttav koht, eile tegutses ta seal peakokana. Foto: Kristjan Teedema

Põhikoolipoisina kõndis Mihkel Manglus (21) restorani Egoist ja küsis endale praktikakohta. Esimeseks tööks sai kurgikuubikute lõikumine ning järgmised kaks aastat veetis ta kõik koolivaheajad seal tasuta töötades.

Nüüdseks on Tartust pärit noormees Tallinnas Eesti ühe tipprestorani Tchaikovsky liha- ja kastmekokk hoolimata sellest, et vanust on üsna napilt ja kooli lõpetas ta alles veebruaris.

Kogemusi on ta ammutanud lisaks Eesti söögikohtadele ka välismaa tipprestoranides ning 2012. aastal võitis aasta noorkoka  tiitli.

Kokahariduse sai Manglus Tartu kutsehariduskeskuses ning eile avas ta vanas koolis üheks õhtuks päris oma restorani, et ka siin näidata, mida ta on õppinud.

Õpetajate ja õpilaste toel

Ühe-õhtu-restorani oli oodata 38 inimest ning Mang­lus rääkis, et ettevalmistustööga pidi alustama juba paar nädalat varem: üht asja oli vaja kuivatada, teise tegemist veel ja veel kord läbi proovida.

Viimased paar päeva on kutsekooli õppeköögis pidevalt askeldatud, kuid see ei tähenda, et õhtul oleks saanud piirduda vaid serveerimise ja soojendamisega. «On veel vaja praadida ja muid asju teha, üritan kõike serveerida nii värskelt kui võimalik,» ütles noormees.

Köögis ei pidanud ta muidugi üksi hakkama saama: abiks olid õpilased ja ka needsamad õpetajad, kes alles mõni aeg tagasi õpetasid teda ennast.

Manglus rääkis, et tegelikult on koolis õpitu täiesti tühine selle kõrval, mida ta sai teada päriselt tööd tehes. Kooli ajal käis ta omal algatusel välismaa restoranides õppimas, viies kohas ning igaühes kuu aega.

Näiteks töötas ta Saksamaal restoranis La Vie ja Belgias In De Wulfis, mis mõlemad on hinnatud Michelini tärnidega.

Kuigi välismaal on kuulsaid kokanduskoole ja kulinaariainstituute, mida oleks oma CVsse tore ja uhke lisada, ei plaani Manglus minna edasi õppima. «Seal kindlasti õpiks palju, aga need on mõttetult kallid,» rääkis ta. Selle asemel töötab ta edasi ning saab kogemusi praktikast.

Noored saavad proovida

Manglus ei ole ainus noor kokk, kes sellist restoranipidamist saab proovida. Programmi «Eesti Maitsed» juht Aivar Hanson rääkis, et välja on valitud Noorte Kokkade Koondise viis liiget, kes on kõige edasipüüdlikumad ja aktiivsemad.

«Anname noortele kokkadele kogemuste kogumise võimaluse, mismoodi on ühel õhtul päris oma restorani pidada, nii et kõik sõltub sinust,» rääkis Hanson. Tema sõnul on tulevane põlvkond väga asjalik ning on seni korraldatud restoraniõhtutel väga hästi hakkama saanud.

Nagu kõik ambitsioonikad kokad, plaanib ka Manglus ühel päeval oma restorani avada ning täpsema ajamäärangu nõudmise peale pakub välja, et näiteks 2020 võiks see valmis olla.

Kindlat restorani kontseptsiooni tal veel ei ole. Teada on see, et ta tahaks teha midagi kohalikest toorainetest, müüa seda mõistliku hinnaga ning ideaalis oleks see midagi vähemalt Eesti mõistes ainulaadset. Ning miks mitte näiteks Tartu kesklinnas.

Mihkel Mangluse ühe-õhtu-menüü

• Alustuseks

peet, suitsujuust, seanahk

• Juurseller

soolas küpsetatud juurseller, estragoniemulsioon, hapendatud porgandid, kõrvitsaseemned, värske salat

• Kapsas

kapsad mitut moodi, kitsejuust, vadakukaste, küüslaugukreem

• Vasikapõsk

hautatud vasikapõsk, maapirn eri viisidel, pruuni või kaste, marineeritud kukeseened, pärlsibulad

• Õun

röstitud õun rosmariinikaramelliga, peti-raudürdisorbee, päevalilleseemned ja metspähklid, rosmariinivaht, kuivatatud õun, jõhvikabesee

• Lõpetuseks

mustsõstar, astelpaju