Professor tembib liha astelpajumarjadega

Professor Tõnu Püssa ütleb oma laboris kõrgefektiivse vedelikkromatograafi ees seistes, et teaduse tegemisel on vaja kolme asja – raha, inimeste entusiasmi ja aparatuuri. Tänu just niisugusele analüüsiaparaadile, mis suudab aineid selekteerida nende molekulmassi järgi, on ta viimase kuue aasta toiduteaduse tööd sündida saanud. Foto: Sille Annuk

Eesti Maaülikooli professor Tõnu Püssa uurib toiduvalmistamise peenikest tööd, mille kulg otsustab, kui kaua on toit hea ja maitsev. «Sel alal oleme maailmas lausa pioneerid,» ütleb Püssa.

Rääsunud toidu poole vaatavad inimesed instinktiivselt põlastavalt ega kipu selle järele kätt sirutama. Rääsumisest ehk õhu käes liiga kaua seismisest annavad märku liha- või piimatoote välimus ja lõhn.

Rääsumise peasüüdlane on õhuhapnik ja seepärast nimetavad teadlased seda küllastamata rasvhapete oksüdeerumiseks. Selles protsessis eraldub terve hulk kergesti lenduvaid aineid, millest osa võib olla mürgine.

Selles teadmises ei ole midagi uut.

Uus on see, et kui seni on jälgitud oksüdatsiooni lõpp-produkte, siis maaülikooli toiduteaduse ja -hügieeni osakonna professor Tõnu Püssa hoiab silma peal neil ühendeil, mis tekivad siis, kui rääsumine veel õieti ei käi. Ning vaatab, kas ja mida annab teha näiteks taimsete lisanditega.

Must sõstar ja mustikas

Tõnu Püssa seisukoht on, et toiduainetööstustel on mõndagi õppida, sest targalt valitud taimsed ühendid pidurdavad roiskumist juba eos, on ohutud ning annavad ka sööjale kasulikke aineid.

Kui Tõnu Püssa käest küsida, missugused marjad ja viljad talle endale kõige suupärasemad on, hakkab ta naerma, ja vastab, et seda vastust andes pole ta ammu enam neutraalne.

«Me oleme neid taimi ja vilju siin nii palju uurinud ning teame, mida nad sisaldavad,» vastab ta. «Mida tervislikumad nad on, seda maitsvamad nad mulle ka on.»

Tervislikuks teeb marja Tõnu Püssa sõnul see, kui palju on selles antioksüdante ehk oksüdatsiooni pidurdavaid aineid. Antioksüdantsuse suhtes on olulised kõik need ained, mis annavad marjale tumeda värvi, aga mitte ainult need.

Niisiis meeldivad Tõnu Püssale mustad sõstrad, kodumaised mustikad ja must aroonia.

Mida Tõnu Püssa aga oma teadlasetarkusest lähtuvalt hea meelega suhu ei pista?

«Meie pere ei taha hästi süüa neid lihatooteid, mille koostisosana on kasutatud lihamassi,» märgib ta.

Ta on lihamassil lasknud oma laboris rahulikult oksüdeeruda ja leidnud, et oksüdatsiooniaste võib minna väga kõrgeks. Seda põhjusel, et lihamassi tegemisel lõhutakse ära rakud ehk lihamass rikastatakse hapnikuga kõige sügavamalt ning hapnik alustab seal kohe oma tööd «See kõik on muidugi tehnoloogia küsimus,» selgitab ta.

«Kui seda lihamassi toota taimsete materjalide juuresolekul, läheb oksüdatsioon tunduvalt alla. Kui protsess leiab aset hapnikuvabas atmosfääris ning mass kasutatakse ära hästi kiiresti, siis kvaliteet samuti tõuseb.»

Tõnu Püssa ütleb, et nad on oma laboratooriumis häid tulemusi saanud näiteks astelpaju lisamisega, ning märgib, et poleks ju paha kodus ka ise liha hakklihamasinast läbi surudes sinna mõned astelpajumarjad lisada.

Püssa märgib veel, et paar aastat tagasi viidi EAS-i toetusel läbi eeluuring, mis haaras nii laborikatseid kui tarbijate ja tootjate huvisid ning mille tulemusena selgus, et positiivne suhtumine ja valmisolek on igal osapoolel olemas.

Tootjad on professori sõnul küll muidugi seda meelt, et töö ei tohiks minna keerulisemaks ega kallimaks kui seni.

«Kui majandus alla läks, tekkis sel teemal paraku vaikus, aga loodetavasti taastub huvi varsti,» märgib Püssa.

«Samas on taimsete lisanditega tooted juba tekkinud,» on Tõnu Püssa rõõmus ja kiidab astelpajuga Rannarootsi vorstikesi.

Unikaalne varaait

Taimedes peituv varaait on Püssa sõnul heade toidulisandite mõttes unikaalne. Suurepärane antioksüdantne taim on rosmariin. Rabarberivarred ja eriti -juured on täis tervislikke aineid, mis omavad lausa vähivastast toimet.

Tõnu Püssa teeb koostööd mitmete teadusasutustega nii Eestis kui välismaal.

Polli Aianduseuuringute Keskuse juhendaja Ave Kikas näiteks ütleb, et nad on Tõnu Püssaga koostööst oma marjade ja viljade kasvatamisel suures vaimustuses ning usub, et maailm liigub paratamatult seda teed, et mõtleb enam tervislikkuse peale.

«Looduses on niivõrd palju seda, millele me ei ole varem tähelepanu pööranud,» märgib ta.

Tõnu Püssa teadustööd

• Eesti Maaülikooli toiduteaduse ja hügieeni osakonna professori Tõnu Püssa uurimuste tsükkel «Taimsed toidulisandid ja nende antioksüdantne toime loomsetes toitudes» ning monograafia «Principles of Food Toxicology» teenis tänavu riigi teaduspreemia.