Virk täidab keldri hea ja paremaga

Foto: Josh Merle Tootsi joonistus

Virgematel perenaistel on keldririiulid juba lookas, kuid majapidamistes hõljub endiselt sügisene mõnus tilli ja marinaadi lõhn. Proovige kah, sest pole midagi paremat oma käega purki pistetud suvest.

Hoidistamisega saavad kõik hakkama,» julgustab Haaslava vallas Aadama külas elav kokaraamatuid kirjutav lühema nimega Silvi, passi järgi aga Silvia Kohu, kellel läinud sügisel ilmus «Hoidistaja käsiraamat».

Ta võib julgustada küll, sest Silvi Kohu pole õppinud kokk – aastaid tagasi oli ta kirjastuse Eesti Raamat Tartu osakonnas tehniline toimetaja ja oma kolleegide pealik. Sellepärast teab Silvi Kohu väga hästi, mida üks raamat tahab. Ja kodus pliidi ääres seistes veedetud aastad on talle õpetanud, mida üks perenaine tahab.

Hoidiseid võib teha nii lihtsalt kui ka keeruliselt, head tulevad need aga kõik, peamine on vaid asi käsile võtta, ütleb Silvi Kohu.

«Ma teen kõiki asju sisse täpselt nii, nagu endale meeldib,» kinnitab Luunjas asuva Kalju Saare aiandustalu perenaine Anne Saar. «Võtan retseptiraamatu ette küll, et midagi panemata ei ununeks, aga teen kõik oma maitse, mitte täpselt retsepti järgi.»

Üks põhjus, miks Anne Saar aastaid ise hoidiseid teeb, on muidugi talus kasvavad kõikvõimalikud tavalised köögiviljad ja uuemad vigurid.

Pole sügist, mil tal ei rända purki laste lemmikud, «õudselt palju suhkruga» magushapud kurgid, nn pangesalat ehk kurk, kapsas, tomat ja sibul ning tomatitest, seentest, sibulast ja porgandist keedetud salat, mida perenaine nimetab mõnusaks möksiks.

Kindlad reeglid

Silvi Kohu hapendab igal sügisel kindlasti kapsast ja seeni ning teeb tomateid Eva moodi. Kuid et köögis hoidistamisele kulutatud aeg ja vaev asja ette läheks, soovitab Silvi Kohu kinni pidada mõnest hoidistamise raudreeglist.

Väga tähtis on hoidistatava kraami korralik pesemine ning purkide ja kaante steriliseerimine. Lihtsamalt öeldes on puhtaid purke ja kaasi tarvis enne kasutamist kuumutada kõvas kuumuses.

Silvi Kohu steriliseerib purke 150-kraadises praeahjus ligi viis minutit. Purgid võib jätta väljalülitatud praeahju täitmist ootama. Kuumad purgid tuleb tõsta välja rätikuga kaetud lauale, sest nad võivad külmal laual puruneda.

Purgikaante steriliseerimiseks visake need vahetult enne kaanetamist minutiks keeva vette, kust neid saab hästi kätte vahukulbiga.

Purki pistetavad tomatid soovitab Silvi Kohu koorida. «Nii saavad need hulga paremad ega lähe seest pehmeks,» selgitab ta. Koorimiseks on vaja tomatile varrepoolsesse otsa teha ristikujuline lõige. Siis tõsta tomatid sõelaga umbes kümneks sekundiks keevasse vette.

Kohe, kui tomatitel kooreservad lahti löövad, panna nad külma vette ja lasta mõni minut jahtuda. Nüüd võib tomatid tõsta taldrikule ja neil noaotsaga koore maha tõmmata.

Ka esmapilgul tüütuna näiv blanšeerimine ehk hoidistatava kraami kuuma veega töötlemine tasub end ära. Blanšee­rimisel hoitakse sõela pandud aedvilja või puuvilju mõni minut keevas vees ja siis jahutatakse need kiiresti jääkülmas vees maha.

Selline välkkiire jahutamine ei lase hoidistamiseks mineval kaubal  liiga pehmeks minna. «Blanšeerimisel hävivad mikroobid ja aedvili säilitab oma värvuse,» lisab Silvi Kohu.

Väga tähtis on ka hoidiste säilitamise ruum. Kuigi nüüd ilmub ajakirjades ka toatemperatuuril säilivate hoidiste retsepte, suhtub Silvi Kohu neisse umbusklikult.

«Parajalt jahe kelder on ikka kõige parem,» ütleb ta. «Ma ei soovita hoidiseid köögis või toas hoida, sest mis mõte on suur vaev ära näha ja siis kõik minema visata.»

Ainulaadne oma

Õhus on sügist ning Silvi Kohu ja Anne Saar askeldavad jälle köögis. Kuid oma aiaannid pole ainus põhjus, miks need kaks perenaist osa sügisest köögis sehkendavad.

«Poodides on ju igal pool müügil vaid üks ja sama kaup, varsti on kogu Euroopas kõik üks ja sama,» märgib Anne Saar. «Aga enda tehtud asjadel on hoopis teine mekk, just selline, nagu mulle ja mu perele meeldib. Hoidiseid tasub teha – saad hea asja ja hoiad palju raha kah kokku.»

Silvi Kohu lisab naerdes, et talvel keldrist maitsvaid suvelõhnaseid hoidiseid lauale tuues on kiire sügis ununenud, purke avades tunneb ta rõõmu tehtud tööst.

Avaldame täna mõned Silvi Kohu retseptid, millest ettevõtliku perenaise pere talvel kindlasti rõõmu tunneb. Jõudu tööle!