Mida nad seal piimakombinaadis ikkagi teevad ja mida vorsti sisse topivad?

Illustratsioon: Artur Kuusi illustratsioon

Armsad sõbrad, ärge ajage taga moraali ja õigust; jälgige valvsalt oma kõhtu ja täitke seda hoolsalt ja läbimõeldult, kirjutab Jerome K. Jerome raamatus «Kolm meest paadis (koerast rääkimata)». Ja selgitab: «Siis valitsevad teie südames rahu ja vooruslikkus, ilma et te selleks ise vaeva peaksite nägema; ja teist saab hea kodanik, armastav abikaasa ja õrn isa – õilis ja vaga inimene.»

Selliseid soovitusi võis 1880. aastate lõpus anda küll, sest piim oli toona veel piim, lihaks saav põrsas kasvas üles kartuli ja puhta roka peal ning ainult lihunik teadis, mida ta vorsti sisse topib. Siis lihtsalt söödi, pühiti lõug puhtaks ja tunti kõhutäiest rõõmu.

Nüüd on teine aeg ja mõned arvavad, et lehm on vaid piima tooraine andja ja piima teeb hoopis piimakombinaat. Vastukaaluks kutsuvad ninakad maainimesed vorsti kalliks pagaritooteks. Et sellises olukorras läbimõeldult kõhtu täita, on tarvis saada ausad vastused mõnele lihtsale küsimusele. Eesti Maaülikooli veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi toiduteaduse ja toidutehnoloogia osakonna teadlased , piima- ja lihatoodete asjatundjad, olid lahkelt nõus neile küsimustele vastama.

Usinalt kokkavate naiste hulgas liigub jutt, et Eesti tööstused teevad nüüd piima piimapulbrist. Kas tõesti on nii?

Hannes Mootse, EMÜ toiduainete tehnoloogia labori juhataja: See on kuulujutt, selline asi on vähetõenäoline. Piimapulber on kallis, sest piima peamise koostisosa ehk vee välja aurustamine on väga energiamahukas töö. Lehmapiimas on 12,7 protsenti kuivainet: 3,7 protsenti rasva, 3,4 protsenti valku, 4,8 protsenti laktoosi ja 0,7 protsenti mineraalaineid ehk tuhka. Ülejäänud ligi 87 protsenti piimast on vesi.

Kuulujutte võivad tekitada piimapulbrist toodetud laktoosivabad piimad, õigemini piimajoogid. Aga neid Eestis ei valmistata.

Väino Poikalainen, EMÜ toiduteaduse doktor: Piimapulbrist piima tegemist ei saa keelata, see oleks sama nagu keelata kullast nugade valmistamine. Meil piima- või lõssipulbrit joogipiima tegemiseks tõesti vaevalt kasutatakse, kuid suurlinnades küll. Näiteks USA suurtes piimatööstustes võib pulbri kasutamine tõesti olla odavam kui farmist piima suurlinna vedamine.

Eesti jäätisetehased küll ei kasuta enam toorpiima, jäätise valmistamiseks vajalik piim tehakse pulbrist. Koorejäätise teevad Eesti jäätisefirmad puhtast rõõsast koorest.

Vilma Tatar, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Jogurtites kasutavad meie piimatööstused lõssipulbrit, seda on vaja toote tiheduse suurendamiseks. Ka jogurtipakendil on kirjas, et on kasutatud lõssipulbrit.

Miks on üldse vaja laktoosivaba piima? Ehk hakkab mõne inimese kõht piimast möllama hoo­­pis sellepärast, et inimene joob liiga harva piima?

Väino Poikalainen, EMÜ toiduteaduse doktor: Nii lihtne see siiski pole. Piimas sisalduv suhkur ehk laktoos on suur energiaallikas. Laktoos lõhustub inimese organismis kaua ja nii jätkub selle energiat meil tükiks ajaks.

Laktoosi lõhustab inimese organismis seedeensüüm laktaas, see muudab laktoosi galak­­toosiks ja glükoosiks, mida soolestik suudab omastada. Kõige rohkem laktaasi on väikeste laste organismis. Ajapikku hakkab inimesel laktaasi üha vähemaks jääma ja nii hakkab laktoos meid vanas eas häirima – et pole piisavalt laktaasi, hakkab laktoos organismis roiskuma ning sellepärast lähebki kõhus mürin lahti.

Laktoosivabast piimast ei ole keegi laktoosi välja võtnud. Sellisesse piima lisatakse paras kogus laktaasi, mis lõhustab laktoosi meile vastuvõetavaks galaktoosiks ja glükoosiks.
 

Lehmapiima rasvasisaldus on 3–5 protsenti. Poepiima rasvasisaldus on aga vaid 2,5 või 3 protsenti. Kas poepiima tegemisel tembitakse rammusat lehmapiima veega?

Vilma Tatar, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Vett ei lisata tööstuses täispiimale mingil juhul! Vesi muudab piima sinakaks, seda teab iga maainimene.

Farmist toodud piim läheb tööstuses kõigepealt 50–60 kraadini kuumutatult separaatorisse ehk koorelahutajasse. Sealt liigub 0,05-protsendise rasvasisaldusega kooritud piim üht toru pidi suurde anumasse ja rõõsk koor teist toru pidi väiksemasse anumasse. Järgmises töötlemise osas segatakse kokku kindel osa kooritud piima kindla osa koorega ja saadaksegi kas 2,5- või 3-protsendise rasvasisaldusega poepiim.

Kodujuustu ja kohupiimaga on tööstuses sama lugu nagu poepiimaga. Kõigepealt tehakse rasvatu toode ja see segatakse siis kindla osa koo­­rega.

Miks on nii, et inimesed on nõus ostma rasvata piimast tooteid, aga kui öelda rasvata piima asemel lõss, siis ostuhuvi väheneb?

Väino Poikalainen, EMÜ toiduteaduse doktor: Eesti piimatööstus kasvas Pätsu ajal või peal, eksportisime siis võid laia ilma. Või tegemiseks on tähtis piimarasv ja sellepärast oli rasv tol ajal kõrges hinnas.

Lõssil polnud mingit väärtust, sellest ei tehtud suurt midagi. Nii oligi sõnal lõss toona küljes väärtusetuse vilets maik ja see on kandunud tänapäeva. Vahe on aga selles, et nüüd on meil muutunud rasv väärtusetuks, väärtuslikuks peetakse rasvavabu tooteid.


Miks poepiimale koort peale ei tule, kas see on lihtsalt nii lahja?

Vilma Tatar, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Ei, asi pole väheses rasvasisalduses. Poepiimale ei tule koort peale seepärast, et tööstuses piim homo­­genisee­­ritakse. Ho­­mo­­­­genisaatoris surutakse ligi 60 kraadini kuumutatud piim suure survega läbi klapipilu ja nii muudetakse rasvaosakesed mehaaniliselt hästi väikseks. Nii ühtlustub piima maitse ning piimas pole enam suuri rasvaosakesi, mis pinnale tõuseksid ja moodustaksid seal paksema või õhema kihi. Nii ei jää ka osa rasvast pakendi külge.


Kuidas on võimalik, et poepiim nii kaua säilib, miks see naljalt hapuks ei lähe?

Väino Poikalainen, EMÜ toiduteaduse doktor: Aga miks see peaks kindlalt suletud pakendis kiiresti riknema? Piima panevad hapnema elusorganismid. Tööstuses piim kuumutatakse ehk pastöriseeritakse vähemalt 76 kraadi juures 15 sekundit, pärast kuumutamist jahutatakse piim kiiresti maha. Nii hävivad haigust tekitavad mikroobid ja piimhappebakterid. Vähesel määral jääb piima madalal temperatuuril arenevaid valke ja rasvu lagundavaid mikroobe.

Priit Elias, EMÜ toiduteaduse professor: Just nende viimaste olemasolu ja piimhappebakterite puudumise pärast ongi halvaks läinud poepiimal ebameeldiv lõhn ja maitse.

Muide, kõige kauem säilib ka meil müüdav kõrgkuumutatud ehk UHT-piim, mida näiteks matkajad võtavad pikkadele retkedele kaasa. Sellist piima kuumutatakse 2–6 sekundit 132–150 kraadi juures, et hävitada igasugused mikroobid ja eosed. Siis jahutatakse piim toatemperatuurini ja pakendatakse aseptiliselt.

Võid tehakse koorest. Nüüd räägitakse, et võist võib hapukoort teha. Kas see on keeruline?

Vilma Tatar, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Võist saab hapukoort teha küll, aga sel pole mõtet, sest see on aegavõttev ja kallis töö. Kodus ei saa võist hapukoort teha, sest selleks on vaja spetsiaalseid seadmeid.


Kuidas tehakse jäätist ja kui kaua selle valmistamine aega võtab?

Vilma Tatar, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Kui jäätist tehakse toorpiimast, siis läheb aega kolm päeva, sest esimesel päeval tuleb farmist toodud piimast valmistada kindla rasvaprotsendiga pastöriseeritud piim.

Kui jäätise valmistamiseks kasutatakse komponente ehk piima- ja munapulbrit, suhkrut ning maitseaineid, siis valmib jäätis kahe päevaga. Esimesel päeval valmistatakse segu, mis jäetakse vähemalt neljaks tunniks valmima. Teisel päeval töödeldakse segu jäätisemasinas ehk koostisaineid ühel ajal segavas ja vahustavas friiseris. Sealt tuleb jäätis välja miinus 3–6-kraadisena. See on nn pehme jäätis, mida meil müüakse kaubanduskeskuste jäätiselettides.

Annemari Polikarpus, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor ja doktorant: Poodides müüdav tavaline jäätis kalestatakse pärast masinast tulekut. See tähendab, et pehme jäätis jahutatakse miinus 40 kraadi juures maha. Osast jäätisest valmistatakse eskimogeneraatoris pulgajäätis. Eskimogeneraatoris käib ka pulgajäätise kastmine sulanud šokolaadi sisse.

Kalestatud jäätis pakendatakse ja seda säilitatakse miinus 25 kraadi juures. Nii võib jäätis säilida kuni aasta, toote kvaliteeti nii pikk aeg ei mõjuta, sest käreda külma käes ei juhtu sellega midagi. Jäätise kalestamine annab tööstustele võimaluse seda suvel väga nõutud kaupa varem juba lattu valmis teha.


Miks on või nii kallis?

Väino Poikalainen, EMÜ toiduteaduse doktor: Kõik algab piima hinnast. Praegu maksavad tööstused farmeritele piimaliitri eest laias laastus 30 senti. Piimas on rasva ligi 4 protsenti, võis on rasva aga 80–82 protsenti ehk 20 korda rohkem. See tähendab, et kilo või tegemiseks kulub 20 kilo piima, mis maksab 6 eurot.

Poes on või hind isegi odavam, kui kulub raha selle toote valmistamiseks. Tööstused saavad võid odavamalt pakkuda sellepärast, et koore valmistamisel eraldatav lõss kasutatakse ära valgurikaste piimatoodete tegemiseks. Ka või tegemisest üle jäävast võipiimast ehk petist saab teha hapendatud petti, mis on tervislik.

Soovitatakse süüa jogurtit, sest see on tervislik ja pidavat aitama ka kaalus alla võtta. Aga jogurt annab ju üsna kõvasti kaloreid, kuidas saab siis kaalus alla võtta?

Priit Elias, EMÜ toiduteaduse professor: Kaloreid on jogurtis tõesti omajagu, kuid jogurti soovitamine ei ole siiski vale. Kui istuvat tööd tegeval inimesel on probleeme kinnise kõhuga, siis võiks ta päevas süüa klaasi või kaks jogurtit, mis paneb kõhu paremini tööle. Nii soodustab jogurt seedimist. Kehakaalu vähendamisel tuleks rohkem tähelepanu pöörata teistele toiduainetele ja jookidele.

Jogurt sobib ka laktoositalumatuse all kannatajatele, sest jogurtis on laktoos osaliselt lagunenud. Koos jogurtis olevate teiste mikroobidega ei tekita laktoos erilist probleemi.


Kui maitse ja hind kõrvale jätta, siis mis vahe on pool- ja täissuitsuvorstil?

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Nii klassifitseeriti vorste nõukogude ajal. Tänapäeval on need nimetused toodetele üle kantud, kuigi alati ei kasutata tolleaegset tehnoloogiat. Nende toodete põhiline erinevus on suitsutamisprotsessi pikkuses.

Lembit Lepasalu, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia osakonna juhataja: Põllumajandusministeerium üritab luua süsteemi vorstide klassifitseerimiseks, et pilt muutuks selgemaks. Üldiselt on aga nii, et täissuitsuvorsti kuivainesisaldus on suurem kui poolsuitsuvorstil, sest suitsutamise ja kuivatamise protsessid on pikemad. Täissuitsuvorsti tegemisega on rohkem vaeva.

Kui palju on Eestis toodetavates keeduvorstides, viinerites ja sardellides liha ning kui kvaliteetne on neis toodetes kasutatav liha? Üks maanaine nimetas meie vorste kalliteks pagaritoodeteks.

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Nii see ikka ei ole, et Eesti vorstid on kallid pagaritooted. Olen Saksamaal söönud ainult sojavalgust tehtud vorsti ja pehmelt öeldes ei meeldinud see mulle üldse.

Liha ja lisaainete sisaldus on vorsti etiketil ning sealt ongi seda kõige õigem vaadata. Keeduvorstis on vett nagu inimeses ehk ligi 70 protsenti.

Lembit Lepasalu, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia osakonna juhataja: Vorsti tehakse eelkõige sellisest lihast, mis ei vasta värske liha müügi standarditele. Vorsti toorainena kasutatakse vanemate loomade liha, noorte loomade lahjat liha, näiteks rümba väheväärtuslikke osi, ning lihalõikmeid ja pekki. Tänapäeval lisatakse vorstidesse ka mehaaniliselt konditustatud kanalihamassi, mille kogus on vorsti pakendil eraldi välja toodud.

Liha ja muude koostisainete vahekord määrab vorsti hinna. Ühelt poolt tahab ostja odavat vorsti, teisalt aga seda, et vorstis oleks palju liha. Kahte head korraga aga ei saa.


Mis asi on vorstis kõik see, mis pole liha?

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Vorstide valmistamisel kasutatakse valgulisi ja mittevalgulisi lisandeid. Valgulised lisandid on näiteks piima-, sidekoe-, soja- ja teraviljavalgud. Mittevalgulised lisandid on näiteks tärklised.

Valgulisi ja mittevalgulisi lisandeid kasutatakse selleks, et muuta toote konsistentsi vastavalt vajadusele: näiteks parandada vorsti lõigatavust või suurendada määrdelisust, vähendada toote omahinda ja hoida ka liha kokku.


Räägitakse, et Eestis on maitseaine-tehas, mis teeb muu hulgas Lastevorsti maitseainet, mida pidavat kõik meie tööstused ostma.

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Eestis töötab AS Paulig Baltic, mis pakub toiduainetööstustele maitseainesegusid.

Lihtsalt Lastevorsti maitseainet küll olemas ei ole, iga lihatööstus valmistab Lastevorsti oma retsepti järgi. Seega on ka neis vorstides kasutatavad maitseained erinevad.


Kas tööstused kasutavad verivorsti tegemiseks verd või verepulbrit?

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Nii ja naa. Suured tööstused kasutavad verd, sest suurte ettevõtetena suudavad nad täita toiduvere kogumiseks kehtestatud väga ranged nõuded.

Väiksemad ettevõtted kasutavad verepulbrit, mis on samuti väga rangete nõudmiste järgi tehtud. Maitses pole vahet, kas vorst on valmistatud vere või verepulbriga, sest verepulber on rangete nõuete järgi kogutud ja kuivatatud veri.


Mis värvi on lisaaineteta vorst?

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Kui selle all mõeldakse nitritivaba toodet, siis on see hall nagu keedetud liha.

Lembit Lepasalu, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia osakonna juhataja: Maitselt on selline vorst väga hea, aga inimesed ei taha seda, sest ostetakse ju silmadega.

Samas tekitab inimestes vorstile punakasroosat värvust andev naatriumnitrit vastumeelsust. Kuid seda ei tasu karta: peale selle, et naatriumnitrit aitab säilitada tootel värvust, pidurdab see aine vorstides rääsunud maitse teket ning surub maha ka teatud bakterid, mis tekitavad toksiine.

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Kasutatavad naatriumnitriti kogused on nii väiksed, et inimene peaks korraga ära sööma 50 kilo vorsti, et saada naatriumnitritist mürgistus.


Inimesed räägivad, et lihatööstustes süstitakse singi sisse vett. Miks seda tehakse?

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Singi sisse ei süstita vett! Küll aga pritsitakse lihasse soolvett.

Vanasti kestis liha soolamise protsess mitu kuud, tänapäeval ei saa tööstused nii palju aega kulutada. Sellepärast kasutataksegi lihatööstustes nüüd sooldumise kiirendamiseks soolvee pritsimist tootesse. Lisaks singiks minevat liha masseeritakse ja tumbleeritakse. Masseerimise ja tubleerimise ajal mõjutatakse liha mehaaniliselt: seadme pöörlemise ajal hõõrduvad lihatükid üksteise ja seadme pinna vastu, mis soodustab soola imendumist lihasse. Nii sooldub liha ühtlaselt ja kiiresti, ühe-kahe päevaga.

Saunas suitsutatud liha on väga maitsev, aga kuuldavasti tervisele kahjulik. Kuidas meie lihatööstused praegu sinki suitsutavad?

Lembit Lepasalu, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia osakonna juhataja: Suitsu komponentidest on suure tähelepanu all osa polü-tsüklilisi aromaatseid süsivesinikke, millel on kantserogeenne toime. Neist enim on uuritud benso(a)pü­­reeni, mille sisaldusele on toodetes seatud kindel lubatud norm. Kui see näitaja on lubatud piirides, siis ei ole ohtlik ka saunas suitsutatud liha.

Riina Soidla, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor: Tänapäeval käib tööstustes suitsu tootmine tavaliselt programmeeritud universaalkambrites, millele saab ette anda nii soovitavad temperatuurid kui ka õhuniiskuse. Suits saadakse suitsugeneraatoris saepuru põlemisel või puuprussi hõõrdumisel pöörleva pinna vastu.

Suitsugeneraatoriga saadava suitsu omadusi on võimalik reguleerida, see suits läbib tavaliselt vesifiltri, mis eraldab osa kantserogeensetest ainetest ja tahma.

Sinki saab teha ka suitsutusvedelikus keetes. Mis vedelik see on?

Lembit Lepasalu, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia osakonna juhataja: Suitsutuspreparaate toodetakse klassikalisest ehk pärissuitsust, seega pole seal midagi liigset. Suitsutuspreparaadid on suitsukomponentide põhjal valmistatud vee-õlipõhised emulsioonid ja pulbrid. Nende ülesanne on anda töödeldavale tootele suitsutatud toote tunnused.

Lihatoodete töötlemine suitsutamispreparaatidega ei ole klassikalise suitsutamise alternatiiv, vaid üks selle vorm. Selliste preparaatide kasutamist toiduainete suitsutamisel nimetatakse ka suitsuvabaks suitsutamiseks. Et enamasti on suitsutuspreparaadid vedelas olekus, siis nimetatakse neid ka vedelsuitsuks või suitsutusvedelikuks.


Öeldakse, et kellele meeldib vorst ja poliitika, ei tohiks teada, kuidas neid  tehakse. Kas sel ütlusel on tõepõhi all?

Lembit Lepasalu, EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia osakonna juhataja, ja EMÜ toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia lektor Riina Soidla: Vorsti ja sinki söövad ka lihatööstustes töötavad inimesed, sealhulgas need, kes ise vorsti teevad. Samuti pole praktika lihatööstustes rikkunud meie tudengite vorstiisu.

Poliitika vallas ei tunne me end nii koduselt, et anda pädevat kommentaari.