Parim noorkokk läheb võõrsile

Tartu kutsehariduskeskuse neljanda kursuse õpilane Mihkel Manglus (20) võitis noorkoka kutsevõistlusel kuldmedali. Varsti jätab ta oma kooli õppeköögiga hüvasti ja kavatseb esialgu minna välismaale tööle. Foto: Sille Annuk

Mihkel Manglus, Tartu kutsehariduskeskuse kokaeriala neljanda kursuse õpilane, alustab köögis toimetamist nagu mehed ikka: kõigepealt ihub ta noa teravaks. Kui see tähtis töö tehtud, võib pottidega kolistada ja juttu ajada.

Juttu jätkub, sest tuleva aasta veebruaris Tartu kutsehariduskeskuse kokana lõpetav Mihkel Manglus võitis pealinnas toidumessil Tallinn FoodFest peetud noorkoka kutsevõistlusel reedel kuldmedali. Teiseks ja kolmandaks jäid Tallinna teeninduskooli õpilased.

Noorkokavõistlusel oli kaheksa finalisti, nende hulgas ka Tartu kutsehariduskeskuse teine kokaeriala õpilane Merino Lastik.

«Tööl on ikka lihtsam toitu valmistada kui võistlusel,» ütles Mihkel Manglus. «Tööl on kokal oma tiim, kes teda toetab, ja pole ka nii suurt vastutust nagu võistlusel. Samas annab võistlus võimaluse ise midagi luua ja seeläbi õppida.»

Võistlusel on tema sõnul kõige raskem pinge, sest väga kerge on alla anda. «Eks sel võistlusel hõljus ka kõrbehaisu,» muheles ta tagantjärele. «Üks finalist diskvalifitseeriti, sest ta ei jõudnud oma roogi õigeks ajaks valmis.»

Aeg sai otsa

Noorkokavõistluse finalistidel tuli neile antud toidukorvi sisust 2,5 tunniga valmistada pearoog ja dessert. Pearoa kohustuslikuks tooraineks olid lõhefilee ja siiamari. Dessert pidi sisaldama Eesti kõrvitsat ja mett.

Lõhefilee tuli valmistada sous vide’i meetodil ehk temperatuuril mitte üle 60 kraadi. Lisaks pidi põhiroa üks komponentidest olema tippkokkade meistritööks peetav hollandi kaste. «See on üks vanamoodne rammus kaste,» selgitas Mihkel Manglus lahkelt. «Sulatatud või sisse segatakse munakollane ja maitseained. Lasin kastme lõpuks sifoonist läbi, et see oleks õhulisem.»

Siiamarja kõrvale pakkus ta keedetud munavalgest, murulaugust, punasest sibulast ja keedukartulist miksitud rooga. Kõrvitsast tegi Mihkel Manglus kõrvitsavahu ja mesi kulus ära meebiskviidi küpsetamiseks.

Kuid korvis leidus veel üht-teist, millest ta tegi näiteks jogurtikreemi ning pearoa kõrvale lillkapsapüree, lillkapsa-kus­kussi ja marineeritud peeti.

Esialgu välismaale

Parima noore koka väljaselgitamisel osutus määravaks Mihkel Mangluse roogade ühtlaselt kõrge tase ja stabiilsus nii välimuse, maitse kui ka lõhna tasakaalu osas, ütles Eesti Peakokkade Ühenduse president ja restorani Mannerheim peakokk Rudolf Visnapuu.

Kuldmedalisti juhendaja, kutseõpetaja Tiina Kärneri sõnul on Mihkel Manglus kogu aeg kõrget taset näidanud. Esimesel kursusel jättis ta võistlusel «Kokakunst Kuressaares» seljataha teise ja kolmanda kursuse kokaõpilased ning tänavu aprillis sai kutsevõistlusel «Nooruslik kevad» kokkade hulgas teise koha.

«Mihkel tuli Saksamaalt, tal jäi ainult paar nädalat võistluseks valmistumiseks,» rääkis Kärner. «Sellest hoolimata suutis ta koondada oma kogemused Belgiast, Saksamaalt ja restoranist Tchaikovsky.»

Noorkokkade võistlusel esimese ja teise koha saanuil avaneb võimalus treenida Eesti parimate peakokkade käe all. Parimal noorkokal pole enam kaua diplomi saamiseni jäänud. Kas tööpakkumisi on? «Piisavalt,» kostis Manglus. «Esialgu lähen välismaale. Siis tahan oma söögikoha teha, aga sellega läheb aega, ehk oma kümme-viisteist aastat.»

Noorkokk 2012 soovitab õhtusöögiks

Röstitud kana

• Määrige kana seest soola ja pipraga kokku, pistke kõhtu ka tüümiani ja küüslauku. Siis määrige kana pealt pehme või ja soolaga ning pange 200-kraadisesse ahju. «Kasutage kindlasti lihatermomeetrit,» toonitas Mihkel Manglus. «Kanaliha ideaalne sisetemperatuur on 62 kraadi.» Aeg-ajalt tuleb kana praeleemega kasta, muidu muutub see liiga kuivaks. Kana küpsetamiseks kulub ligi poolteist tundi. Pärast ahjust välja võtmist katke kana fooliumiga ja laske toidul 15 minutit veel paremaks muutuda. Kes tahab kiiremini süüa saada, võib samamoodi röstida kanakoibi.

• Röstitud kana või kanakoibade kõrvale on väga hea kartulipüree.

Aurutatud kalafilee

• Pange suure panni põhja rest, selle peale foolium ja fooliumile küpsetuspaber. Maitsestage kalafileetükid soola ja suhkruga (vahekorras 3:1). Kui on, puistake peale tilli. Valage pannile nii palju vett, et see ei ulatuks kalani. Siis laduge kalatükid pannile, tõstke pannile kaas peale ja andke tuld. Hõrgutis saab küpseks 10–15 minutiga, külmutatud kala valmib kiiremini kui värske kalafilee.

• Aurutatud lõhefilee kõrvale sobib keedetud peet sinepikastmega. Viimase tegemiseks võtke mahedam sinep, vispeldage sinna sisse õli, tilli ja kõike, mida ise tahate.

• Nii kana kui kala kõrvale on hea võtta ka lillkapsast. Selleks ajage vesi ja või keema, pistke lillkapsatükid potti ja maitsestage lihtsalt soolaga.