Klassika ei sure, sest mis oleksid meie peod kartuli, sealiha ja hapukapsata ning viina peale sobiva ideaalse sakummi, hapukurgita? Need oleksid poolikud peod, kindel see. Nüüd on käes hapukurgihooaeg ja hoidistamise pisikust puutumatuks jäänud või selle suhtes lausa immuunsetel inimestel võib talve peale mõeldes tekkida murelik küsimus: kas tänavu ikka saab poest hapukurki?
Saab ikka, sest ASi Salvest hapu- ja soolakurgimeistritel, tootmistöölisel Anatoli Aleksandrovil ning operaator Jüri Kukumäel on käed tööd täis. Suure hapendustsehhi ühes pooles seisavad kümned kogukad plasttünnid hapukurkide, teises pooles soolakurkidega.
Anatoli Aleksandrov, omadele lihtsalt Tolik, jätab töö korraks katki ja seletab, et soolakurk on nii-öelda poolfabrikaat, mis lettidele ei jõua, sest Salvest teeb soolakurki oma salatite ja suppide tarbeks.
Vaid retsept ei aita
«Soolakurgi tünnis on kurk, parajalt kange soolvesi ja till,» räägib Salvestis 30 aastat töötanud Anatoli Aleksandrov. «Hapukurgile lähevad peale soola, vee ja tilli ka musta sõstra lehed, küüslauk ja mädarõigas. Noh, samamoodi nagu kodus tehes!»
Kõvasti üldistades võib öelda küll, et hapu- ja soolakurgitegu käib Salvestis nagu kodus, ainult koguseid mõõdetakse seal tonnides, mitte koduse kümne-paarikümne kiloga.
Kõigepealt pestakse kurgid hoolikalt puhtaks, siis rändavad need suures tsehhis lindilt tünnidesse ja kärutatakse hapendamistsehhi. «Tolik teeb soolvee valmis, valame selle peale, sätime raskused paika ja paneme siis kurgid hapnema,» seletab Salvestis viis aastat ametis olnud Jüri Kukumägi.
«Hapukurki peab tunde järgi tegema, ainult retsept ei aita,» muheleb Anatoli Aleksandrov. «Tuleb ikka vaadata, missugune kurk parajasti tünnis on ning selle järgi soolvesi teha ja maitsetaimed lisada.»
ASi Salvest juhatuse liige Priit Karp on sellega päri. «Igal toidul on kindel retsept, aga iga kokk lisab sellele oma nüansi,» märgib ta. Salvesti hapukurgiretsepti töötas 2001. aastal välja ettevõtte tehnoloog Eda Lobjakas koos kolleegidega.
Ei tasu unistada, et hapukurgimeistrid või Priit Karp siinkohal kurkide hapendamise hea retsepti annavad – see on firma saladus. Teada õnnestub saada vaid seda, et hapukurgitünni põhja läheb viis kilo tilli ja peale teist samapalju. Soolakurgitünni panevad meistrid viis kilo tilli.
Toasoojas tsehhis hapnevad kurgid 6–7 päeva. «Labor otsustab, millal on õige aeg tünnid jahedasse keldrisse viia ehk siis millal on happesus paras,» räägib Jüri Kukumägi. Ta võtab käru ja läheb 300 kilo kurki mahutava tünni järele, mille sisu happesus on paras.
Tünni annab sikutada, sest omajagu kaalu lisavad sellele raskuseks pandud betooniga täidetud paarikümneliitrised kanistrid. Viimased on Salvestis üsna uue aja mood, suurte maakivide asemel võeti kanistrid-raskused kasutusele kaks aastat tagasi. Kanistritega on mugavam majandada ja nende peseminegi on lihtsam kui muhkliku kivi puhtaks küürimine.
Kurgid tööl, kurgid kodus
Hapukurgimeistrid võtavad tünnilt raskused ja seda kandva puidust resti maha ning teevad anuma servad käärimisest tekkinud vahust hoolega puhtaks.
Jüri Kukumägi räägib selle töö kõrval, et temale meeldib hapukurk rohkem kui soolakurk ja et ta ainult hapukurki sööbki. «Hapukurk on ikka parem,» ütleb Anatoli Aleksandrov. Muide, koduski tunnistavad need mehed ainult hapukurki. Anatoli Aleksandrov hapendab oma pere hapukurgid ise, Jüri Kukumägi naudib naise ja vanaema tehtut.
Anatoli Aleksandrov vaatab tünni sisu hoolega üle ja maitseb krõmpsuvat kurki. «Väga hea,» kiidab ta ja lisab naerdes, et kui saaks pitsi viina kah kõrvale, siis oleks veel parem.
Mehed kaanetavad tünni kinni ja viivad selle keldrisse, kus on sooja vaid paar kraadi. Seal seisavad hapukurgid seni, kuni Salvestis on suvised ja sügisesed kõige kiiremad tööd tehtud. Purki pannakse hapukurgid oktoobris-novembris.
Salvesti kõige menukam toode on marineeritud mahe kurk, kindlal teisel kohal on sööjate hulgas aga hapukurk, mida tänavu tehakse ligi 70 tonni.
Till ootab külmikus oma õiget aega
Vaatamata infoajastule on meil teadmistes ikka tühimikke. Näiteks on selgusetu, mis on keravälk, kuidas saab moos kommi sisse ja kes puurib makaronidesse auke. Ja kas olete mõelnud, kust saab Salvest hilissügisel või lausa talvel ilusa rohelise tilli, mida purgisupi sisse panna?
Viimasele küsimusele annab vastuse hapendamistsehhi kõrval väikses ruumis töötav Aivi Olev. Tal on parajasti sületäis lõhnavat tilli lauale tõstetud ja nüüd pole muud, kui suur nuga välkuma.
Trah, trah, trah käib nuga üles ja alla. Kui sületäiest on saanud paari sentimeetri pikkuste juppide hunnik, lükkab Aivi Olev selle vilunult suurde kasti. Hakitud till läheb sügavkülma. Välja võetakse see siis, kui läheb supiteoks.
Mis on mis?
• Soolakurk on soolvee abil konserveeritud kurk.
• Hapukurk on piimhappe abil konserveeritud kurk. Kurkide hapendamiseks valitakse ilusad ühesuurused noored kurgid, mis laotakse hapendamisnõusse (puutünni, klaaspurki, roostevabast terasest mahutisse, plastanumasse) vaheldumisi maitsetaimedega. Viimastest on tingimata vaja musta sõstra lehti ja tilli, lisaks maitse järgi küüslauku, kirsilehti, mädarõigast. Peale valatakse külm soolvesi. Toatemperatuuril algab kurkidel ja maitsetaimede lehtedel leiduvate piimhappebakterite elutegevuse mõjul käärimine. Tekib piimhape, mis takistab riknemist põhjustavate soovimatute mikroorganismide kasvu. Ägeda käärimise lõppedes paigutatakse hapukurgid säilitamiseks jahedasse ruumi.
• Hapukurk sisaldab soolakurgiga võrreldes vähem soola, ka võib erineda maitsetaimede valik.
Allikas: Vikipeedia