Kui te küsite grusiinilt, kuidas teha jaanipäevaks täpselt seda õiget gruusia šašlõkki, kehitab ta õlgu. Gruusia šašlõkk võib tegelikult olla mis iganes, ainult mitte see poes müüdav «Gruusia šašlõkk».

Rahvusköök on Tartus Rüütli tänavas asuva restorani Gruusia Saatkond grusiinlannast perenaise Lia Arandi kinnitusel eelkõige loominguline tegevus, mitte kokaraamatu lappamine.

Marinaadi pole vaja

Niisiis – mis on ikkagi gruusia šašlõkk? Võin kirjeldada isiklikku kogemust Gruusiast Tbilisi lähistelt – mehed ostsid ära tüki külamehe aias rippunud seast, viskasid selle valge Žiguli pagasnikusse ja toppisid samasse haokubu.

Siis võtsid nad kaasa kolmeliitrise pudeli veini ja viisid meid mäe otsa vana kloostri varemetesse. Kohapeal lõigati siga tükkideks, lükati vardasse ja küpsetati haosütel. Maitseained? Küpsetamise käigus lihale raputatud sool ja pipar. Ka see oivaline suutäis on šašlõkk gruusia moodi. Ei tekkinud küsimust, kus on marinaad.

Lia eestlasest abikaasa Morrys Arandi sõnul ei ole olemas sellist asja nagu traditsiooniline gruusia köök. «Gruusias on väga palju erinevaid piirkondi ja igal memmel on oma retsept, mida ta peab ainuõigeks,» kinnitab ta.

Grusiinid maitsestavad šašlõki käepäraste vahenditega ja pakuvad liha juurde värsket köögivilja. Gruusia kokakunsti alfa ja omega on värskus, marinaadi ülesanne ei ole liha maitset tappa ja teha seda hapuks, vaid pehmemaks muuta või siis väga kerget maitseaktsenti lisada. Liha ja köögivilju süüakse sõrmedega.

Šašlõkk gruusia moodi ei ole lihtsalt toidu valmistamise retsept – see on tervik, mille olulisim osa on liha küpsetamise ja söömise juurde käiv seltskond ning toostid.

Lia Arandi sõnul annab lihale maitset ka süsi, millel liha küpsetatakse. Eriti hinnatud šašlõkisöe saab viinamarjaväätide juurtest. Meie kasutasime eestimaist lehtpuusütt – ka sellel saab hea šašlõki.

Kõik varda otsa

Grusiinid söövad peamiselt sealiha, ehkki sageli – eelkõige mägisematel aladel – lükatakse varda otsa ka lammas või veis. Vardas küpsetatakse ka kala- ja kanatükke.

Lia Arandi tegi seekord šašlõkki juurviljadega. Ehkki retsept on lihtne, võttis tulemuseni jõudmine siiski veidi rohkem aega kui tavalisel moel lihavardaid küpsetades.

Marinaad oli lihtsamast lihtsam. Neli korda nelja sentimeetristest – ideaalne suurus! – sealihatükkidest marinaad piirdus sibularõngaste ja musta pipra ning soolaga. Sellises oma mahla marinaadis peaks notsu veetma vähemalt pool tundi, aga miks mitte ka terve päeva.

Lambalihale soovitab Arand siiski lisada veel midagi, näiteks veini, kanget viinamarjanapsi chacha't, veiniäädikat või granaatõunamahla. Lammas on teadupärast sealihast vintskem, kui just pole tegu tallelihaga. Ent marinaadi lisatakse väga vähe – liha ei pea selles ujuma.

Kui liha vardasse aetud, lükkis Arand sinna ka baklažaanid, paprikad ja tomatid. Rasvatilkumise tulemusena tekkinud leegid lämmatas ta veega, ehkki grusiinid kasutavad selleks neile käepärasemat veini.

See, kui tugevalt liha küpsetatakse, on maitseasi. Ja liha ei pea olema ilmtingimata puhas tai.

Liha juurde joovad grusiinid nii punast kui ka valget veini. Erinevalt laialt levinud eksiarvamusest eelistavad grusiinid kuiva veini. Seejuures on endast lugu pidaval perel tingimata oma vein keldrist võtta.

Kui liha ja köögiviljad küpsetatud, võttis Lia Arand malmpoti, pani selle põhja marinaadist jäänud sibularõngad ja asetas peale vardas küpsetatud liha. Seejärel kooris ta tomatid-paprikad-baklažaanid ja lõikus need tükkideks.

Kogu kupatus läks omakorda liha peale koos värskelt lõigutud tšillipipraga. Siis lisas Lia Arand soola, pani potile kaane peale ja raputas kogu sees olnud kraami korralikult segi. Nüüd läks pott veel 15 minutiks hõõguvatele sütele hauduma.

Enne serveerimist raputatakse toidule hakitud kinzat ehk värsket koriandrit – selleta pole Arandite kinnitusel võimalik gruusia kööki ette kujutada. Kinzat muide saab ka Eestis kasvatada.

Šašlõki juurde pakutakse Gruusias tavaliselt liuatäis värskeid köögivilju, nii tervelt kui tükeldatult. Ütlemata mõnus on lihale peale haugata peotäis kinzat, kurki, tomatit, karulauku, estragoni, basiilikut ja mida iganes värsket.

Lisaks käib šašlõki juurde sai, mis näeb küll välja hoopis teistsugune kui meie poodides pakutav. Saiatükikesi kastetakse taldrikul oleva kastme sisse.

Ketšupit Gruusias ei tunta, selle asemel tehakse satsibeli kastet, mis koosneb küüslaugust, tšillipiprast, kinzast, tillist, petersellist, basiilikust, soolast ja tomatipastast. Sellesse võib lihatükke kasta, enne kui need hammastele pureda anda.

Eestis võib saada ligilähedase tulemuse, lisades tomatipastale adžikat.

Algus hommikul

Kuidas peaksid grusiinid eestlaste jaanipäeva? Nad hakkaksid veinijoomisega juba hommikul pihta ja lõpetaksid öösel, et järgmisel päeval võibolla jätkata. Erinevalt eestlastest ei taba grusiine mälukaotus.

> Loe edasi