Tartu Postimehel on saamas tavaks lasta restoranikokkadel lugejaile iga jaanipäeva eel grillimise põhitõdesid tutvustada – lootes, et ka lehelugejad tahavad oma grillimisalaseid teadmisi täiendada. Mullu jagas grillimisõpetust Rein Kilgi restoranide võtmekokk Ahto Kikas, tänavu teevad seda aga Wilde rumeenia päritolu peakokk Nico Lontras ning sama toidukoha vanemkokk Henari Nõu. Marinaad pole kohustus Nico kinnitusel ei ole grillimine ainult söömine, vaid protsess. «Igaühel on sellest oma nägemus ja ka iga kokk marineerib erineval moel. Mingeid paikapandud reegleid siin pole,» räägib ta. Nico on veendunud, et grillimine on iseenesest nii lihtne, et sellega tuleb toime isegi lasteaialaps. Kindel on ta ka selles, et grillimisega ei pea kaasnema ilmtingimata marineerimine. Liha on vähemalt sama oluline. «Kui marinaad on hea, aga liha kehv, siis lendab kogu asi vastu taevast,» ütleb Nico. Seega tuleks kõigepealt hankida kvaliteetne ja värske liha. Marinaadi tegemisel tuleb kasutada värskeid maitseaineid. Nico ei väsi rõhutamast, kui oluline on kasutada parimaid ja võimalikult värskeid toiduaineid. Siis on hea nii roa maitse kui sööja tervis. «Näiteks salati tegemisel tuleb kasutada parimat äädikat ja parimat külmpressitud oliiviõli,» ütleb ta. Äädikast rääkides ei käi mõistagi jutt sellest Eesti omast. «Mina eelistan panna salatitesse palsamiäädikat või hoopis laimi- või sidrunimahla. Veiniäädikat ma ei kasuta.» Liha soovitab Nico marinaadis hoida vähemalt kaheksa tundi. Siiski sõltub aeg ennekõike marinaadist – näiteks laimimahlas leiduvad happelised ühendid teevad liha kaheksa tunniga juba liiga pehmeks. Amatöörgrillijate suurim häda on Nico arvates asjatundmatus – nad ei tea, millal on õige hetk lõpetada marineerimine või grillimine. «Üks minu prantsuse klient ütleb, et lihatükk tuleb libistada üle panni ja siis kohe taldrikule asetada,» muigab Nico. «Mina ise eelistan keskmist grilli.» Paljudel eestlastel on aga rumal komme liha päris kuivaks küpsetada. «On tõsi, et grillimise käigus tapetakse halvad bakterid, aga samas tapetakse ka kõik lihas leiduvad head asjad,» ütleb Nico. Näiteks veise sisefilee on nii väärt kraam, et selle grillieelsel maitsestamisel piirdub Nico ainult musta pipra pealejahvatamisega. Selle poes väga kalli lihatüki maitse ongi asi iseeneses. Kellel on head, kvaliteetset liha käepärast, võiks tõepoolest jaaniõhtul koduaias meenutada, kui hea on liha enda maitse. Ka tallekarree 12-tunnisel marineerimisel pestokastmes on Nico andnud selgelt mõista, et pesto ülesanne on lisada liha võrratule maitsele vaid kerge aktsent. Kui keegi küsib, miks ainult pesto, siis tuleb vastata, et pesto on üks suurepärane maitseainesegu. Taimetoitlase rõõmud Tiigerkrevette, mida Nico samuti grillis, võib hoida laimimarinaadis mitte kauem kui paar tundi. Kindlasti tuleb jälgida, et krevette ei küpsetataks ülearu kaua. Ja siga grillis Nico loomulikult ka, sedakorda siis karreed ameerika marinaadis. Viimasesse kulus muide lisaks ketšupile, tšillile, sojakastmele, küüslaugule ja petersellile ka päris palju mett. Sama marinaadi on hiljem mõnus kasutada kastmena liha juurde. Nico ei unusta oma gril-livalikus mõistagi taimetoitlasi – bambusevarre otsa lükitud tsukiini-, sibula-, paprika- ja tomatilõigud ning šampinjonid on pärast kerget grillimist ka mittevegetaarlasele mõnus kerge vaheldus. Kui süüa kõrvale veel imehõrku grillitud halloumi juustu, ei peagi taimetoitlane end enam seltskonnast väljaheidetuna tundma. Ah jaa. Üks põhitõde tuleb ikka ja jälle üle korrata – soola pannakse lihale kas vahetult enne grillimist, grillimise ajal või hoopis pärast seda, marinaadis kuivatab sool liha ära. Wilde kokkade
retseptid Kõiki retseptides toodud toiduaineid on kokkade väitel hästivarustatud kauplustes saada. Kogused on 6 sööjale. Ameerika stiilis grillsealiha Marinaad (võib kasutada eraldi grillkastmena) 300 g ketšupit 2 tšillikauna 250 g mett 100 ml sojakastet 7 küünt küüslauku 50 ml punane veiniäädikas must pipar (värskelt purustatud) Kasutada karreed või kaelakarbonaadi. Kõik komponendid tükeldada ja segada kokku. Liha hoida marinaadis 12 tundi. Serveerida grillitud maisitõlvikuga. Grillitud maisitõlvik Maisitõlvik grillida, piserdada võiga ja serveerimisel raputada peale värskelt purustatud musta pipart. Tiigerkreveti vardad värske ananassiga Krevetid ajada vardasse, piserdada laimimahlaga ja raputada peale musta pipart. Serveerimisel piserdada oliiviõliga. Värske ananass koorida, lõigata ratasteks ja serveerida koos krevetivarrastega. Taimetoitlase kebabivardad 2 tsukiinit 3 punast sibulat 2 paprikat 250 g tomateid 250 g šampinjone Komponendid tükeldada kuubikuteks ja lükkida vardale, grillimisel piserdada aegajalt marinaadiga (nt ameerika stiilis grill-liha marinaadiga)
> Loe edasi |
